Pengaruh Perbandingan Air Kelapa (Cocos nucifera) - Legen (Borassus flabellifer) Terhadap Kualitas Petis Ikan Tuna (Thunnus sp)

Petis merupakan salah satu hasil pengolahan udang atau ikan yang cukup dikenal karena sering digunakan sebagai pelengkap makanan. Selama ini dikenal tiga jenis petis yaitu petis udang, petis ikan dan kerang – kerangan dan petis daging. Petis ikan kurang banyak disukai konsumen karena memiliki citarasa yang asin karena berasal dari air rebusan proses pemindangan ikan. Untuk meningkatkan citarasa dari petis ikan maka ditambahkan air kelapa dan legen karena mengandung komponen gizi yang lengkap dan mengandung sejumlah mineral yang diperluikan oleh tubuh. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbandingan air kelapa dan legen terhadap citarasa petis ikan yang dihasilkan. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Sentral Ilmu Pangan dan Teknologi Pangan dan di Laboratorium Biokimia Fakultas Perikanan Universitas Brawijaya Malang pada bulan April – Mei 2007. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen, dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari dua puluh empat perlakuan dengan 2 kali ulangan. Perlakuan tersebut antara lain perbandingan air kelapa dan legen terdiri 6 level yaitu 0 ml; 0:100ml; 25:75 ml; 50:50 ml; 75:25 ml dan 100:0 ml dimana setiap level perlakuan dilakukan pengamatan 0 hari, 10 hari, 20 hari dan 30 hari. Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah petis setengah jadi, gula pasir, bawang putih, jahe, lengkuas, sereh, daun salam dan daun jeruk purut. Parameter uji yang dilakukan yaitu pengujian kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, TPC dan uji kesukaan yang meliputi rasa, aroma, tekstur dan warna. Dari hasil penelitian diperoleh kisaran: kadar air antara 20.15% sampai 24.44%; kadar protein 12.36% sampai 15.44%; kadar lemak 0.13% sampai 0.17%; kadar abu 14.42% sampai 15.72%; TPC 1.01 koloni/ml (log) sampai 2.08 koloni/ml (log); rasa 4.15 sampai 5.6; aroma 5.75 sampai 6.35; tekstur 5.4 sampai 6.5 dan warna 5.9 sampai 6.6. Hasil uji penentuan perlakuan terbaik menunjukkan bahwa perbandingan air kelapa dan legen 25:75 ml dengan pengamatan 10 hari (A2P1) menghasilkan petis ikan tunadengan penilaian organoleptik paling baik diantara perlakuan yang lain. Nilai reratanya untuk kesukaan terhadap rasa (5.4), aroma (6.35), tekstur (6.5) dan warna (6.6). Dari hasil pengujian didapatkan kandungan Kalium pada perlakuan terbaik sebesar 131.68 ppm. Nilai rata – rata terbaik pada tiap parameter adalah sebagai berikut : kadar protein terbaik (15.44 %), kadar air terbaik (20.44 %), kadar lemak terbaik (0.13 %), kadar abu terbaik (15.72 %) dan TPC terbaik (10.25 koloni/ml). Pada hakekatnya semua perlakuan masih memenuhi SNI petis kecuali kadar protein, kadar abu dan kesukaan terhadap rasa. Dari hasil penelitian disarankan perlu adanya penelitian lebih lanjut untuk mengurangi rasa pahit dari petis ikan karena rasa pahit yang ditimbulkan dapat menurunkan penerimaan konsumen terhadap petis ikan. Rasa pahit yang ditimbulkan disebabkan karena proses pemanasan yang berlebihan. Untuk mengurangi rasa pahit tersebut maka disarankan untuk mempersingkat waktu pemanasan yang dilakukan