Pengaruh Pelapisan Edible Coating Dari Kitosan Udang Terhadap Kualitas Pindang Ikan Tongkol (Auxis thazard) Selama Penyimpanan.

Pemindangan adalah salah satu cara pengawetan ikan yang merupakan kombinasi dari penggaraman dan perebusan. Pindang merupakan produk olahan hasil perikanan yang memiliki kadar air tinggi dengan konsentrasi garam rendah sehingga menyebabkan produk ini lebih mudah ditumbuhi mikroorganisme dan bakteri pembusuk, terutama saat penirisan setelah perebusan dimana terjadi rekontaminasi oleh mikroorganisme, pindang air garam hanya mampu bertahan selama 2-3 hari (Wibowo, 1996). Oleh karena itu, perlu adanya upaya yang dapat mempertahankan mutu pindang selama penyimpanan dengan teknologi alternatif berupa pengemasan primer yang mampu melapisi produk sehingga dapat menghambat kontaminasi mikroorganisme yang biasa disebut dengan edible coating. Edible coating yang digunakan adalah kitosan, dimana kitosan dengan kandungan polisakaridanya dapat membentuk film yang dapat digunakan sebagai bahan pengemas. Yang menarik dari kitosan dan kitin sebagai pengemas makanan adalah kemampuan mereka sebagai antimikrobial, mudah mengalami degradasi secara biologis dan tidak beracun (Weber, 2000). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan konsentrasi kitosan sebagai edible coating yang dapat mempertahankan kualitas pindang ikan tongkol selama penyimpanan suhu kamar. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Biokimia, Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Perikanan dan Laboratorium Sentral Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang. pada bulan November 2006 – Februari 2007. Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen. Dengan rancangan yang digunakan adalah RAL faktorial terdiri 2 (dua) faktor meliputi Konsentrasi Kitosan (K), yaitu K1= 0% (Kontrol), K2=1,5%, K3=1,75%, K4=2%, K5=2,25%, serta Lama Penyimpanan (B), yaitu B1=0 hari, B2=3 hari, B3=6 hari, B4=9 hari, masing-masing perlakuan dilakukan ulangan sebanyak 2 kali. Variabel terikat pada penelitian ini adalah kadar air, aw, kadar TVB, TPC, kenampakan, aroma, warna, lendir dan jamur. Data yang didapat dari hasil penelitian, selanjutnya dianalisis menggunakan analisis ragam (parametrik) dan Kruskall-walis (nonparametrik). Dari semua parameter uji mutu pindang ikan tongkol kemudian dilakukan analisis perlakuan terbaik dengan menggunakan metode indeks efektivitas de garmo. Dari hasil penelitian diperoleh rerata kadar air 53,52-66,45%; aw 0,706-0,921; kadar TVB 26-34,4%; TPC 4,10-5,95 (dalam Log); organoleptik kenampakan 1 (tidak ada lapisan, kusam)-5 (semua permukaan ikan terlapisi, jernih, kencang), aroma 1 (busuk)-5 (gurih khas pindang), warna 1 (coklat kusam)-5 (jernih), lendir 1 (semua bagian permukaan ikan berlendir 100%)-5 (tidak berlendir) dan jamur berkisar antara 1(ada)-5 (tidak ada). Kualitas pindang ikan tongkol dipengaruhi oleh pengemasan edible coating kitosan. Konsentrasi kitosan sampai 2% mampu memperpanjang daya simpan pindang ikan tongkol sampai 9 hari dengan karakteristik kadar air 58.190%, aw 0.849, kadar TVB 28,700 mg N/100 gram sampel, nilai TPC 5.050 (dalam Log), organoleptik kenampakan 3 (semua permukaan ikan terlapisi, agak kusam, berkerut), organoleptik warna 2,4 (kuning kecoklatan), organoleptik aroma 2,4 (bau asam menyengat), organoleptik lendir 4,3 (lendir menutupi 25 % bagian permukaan ikan) dan organoleptik jamur 1,3 (tidak ada jamur). Untuk menghasilkan produk yang memiliki lapisan sempurna dan merata pada semua bagian disarankan perlu adanya penelitian lebih lanjut mengenai teknik pelapisan menggunakan metode yang lain seperti penyemprotan, pembungkusan, pengolesan dan jumlah pelapisan yang berbeda. Serta adanya penelitian pelapisan edible coating kitosan pada produk setengah basah dengan penyimpanan pada suhu rendah