Evaluasi Kualitas Mikrobiologi Sosis Ikan Lele Dumbo (Clarias Gariepinus) Fermentasi Dengan Penambahan Konsentrat Isolat Protein Kedele Yang Berbeda Selama Penyimpanan 7 Hari

Salah satu jenis ikan yang dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan sosis ikan adalah ikan lele dumbo ( Clarias gariepinus ), karena mempunyai tekstur daging yang empuk, enak dan gurih selain itu juga ikan lele dumbo mudah dibudidayakan. Pembuatan sosis dengan bahan baku yang berasal dari daging ikan lele dihasilkan produk sosis dengan tekstur yang kurang kenyal. Penambahan ingredient berupa isolat protein kedelai pada suatu bahan pangan diharapkan mampu meningkatkan karakter tertentu pada bahan pangan, misalnya dapat memberikan sifat pengemulsi minyak yang baik, membentuk busa, membentuk gel, menangkap atau menahan air dan mempunyai warna dan bau yang dapat diterima. Penambahan isolat protein kedele 1% dan 2% pada produk sosis diharapkan mampu meningkatkan nilai gizi, pengemulsi minyak yang baik, gelling agent serta mengandung serat makanan yang baik bagi metabolisme tubuh manusia. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pemberian level ISP terbaik terhadap karakteristik mikrobiologi sosis fermentasi ikan lele dumbo selama penyimpanan 7 hari. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Pangan dan Laboratorium Biokimia Fakultas Perikanan Universitas Brawijaya Malang. Adapun pelaksanaan dari penelitian ini dilaksanakan pada bulan April - Mei 2006. Metode penelitian yang digunakan adalah metode deskriptif ( descriptive research ). Penelitian ini bertujuan untuk menguji pengaruh penambahan level isolat protein kedelai terhadap karakter fisik sosis fermentasi ikan lele dumbo dibandingkan dengan karakteristik dari sosis ikan lele dumbo yang tanpa ditambahkan level isolat protein kedelai. Perlakuan penambahan isolat protein kedelai terhadap karakteristik mikrobiologi sosis terbaik pada analisa TPC dan total BAL serta total patogen adalah penambahan ISP 2% pada hari ke-3 dengan nilai akhir 5.32 log cfu/ml dan 3.11 log cfu/ml dan 0.29 log cfu/ml. Diharapkan adanya penelitian lebih lanjut tentang penambahan Isolat Protein Kedelai pada produk sosis ikan lele dumbo dengan menggunakan parameter karakteristik yang berbeda