Studi Pendahuluan tentang Pengaruh Penambahan Sodium Alginat terhadap Mutu Roti Tawar selama Penyimpanan.

Tujuan dilakukan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan sodium alginat terhadap mutu roti tawar selama penyimpanan dan untuk memperoleh konsentrasi sodium alginat yang terbaik sehingga diperoleh roti tawar dengan kualitas yang baik selama penyimpanan. Penelitian ini dilakukan di Pusat Pelatihan Pengolahan Terigu Bogasari Baking Center Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Brawijaya, Laboratorium Sentral Ilmu-ilmu Hayati Universitas Brawijaya dan Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Universitas Brawijaya yang dilaksanakan pada bulan Juni 2007. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara sederhana dengan tiga kali ulangan sebagai pengamatan. Perlakuan dalam penelitian ini adalah penambahan sodium alginat dengan konsentrasi yang berbeda yaitu 0% (K0), 1% (K1), 1,5% (K2), 2% (K3) dan 2,5% (K4). Penyimpanan roti tawar dilakukan selama 6 hari dengan 3 kali pengamatan yaitu hari ke- 0, hari ke-3 dan hari ke-6. Parameter yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari uji obyektif dan uji subyektif. Uji obyektif yang diamati meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar serat kasar, kadar iodium, volume pengembangan, WHC, a w dan pH. Pengolahan data obyektif dilakukan dengan menggunakan analisis sidik ragam dengan uji lanjut BNT. Uji subyektif yang diamati adalah uji organoleptik yang meliputi rasa, warna, tekstur dan aroma. Pengolahan data subyektif dilakukan dengan menggunakan uji Friedman dengan uji lanjut pembandingan berganda. Berdasarkan hasil penelitian didapatkan bahwa perbedaan konsentrasi penambahan sodium alginat pada roti tawar tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar air, nilai WHC, nilai a w , nilai pH serta organoleptik rasa, warna, tekstur dan aroma roti tawar. Perbedaan konsentrasi penambahan sodium alginat pada roti tawar memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar, kadar iodium dan volume pengembangan roti tawar. Dari hasil uji kualitas roti tawar diperoleh bahwa komposisi gizi roti tawar untuk semua perlakuan masih memenuhi SNI dan standar komposisi gizi roti tawar. Dari hasil penelitian didapatkan perlakuan yang terbaik yaitu perlakuan penambahan sodium alginat pada roti tawar dengan konsentrasi sebesar 1,5% dengan nilai rerata kadar air 33,113%, kadar abu 3,788%, kadar protein 9,543%, kadar lemak 24,28%, kadar karbohidrat 51,128%, kadar serat kasar 2,681%, kadar iodium 19,246 mg/100g, volume pengembangan 1237 ml, nilai WHC 29,925%, nilai a w 0,947 dan nilai pH 5,323 serta uji organoleptik yang meliputi rasa 5,61, warna 6,13, tekstur 5,79 dan aroma 5,7. Disarankan untuk dilakukan penelitian lebih lanjut tentang penambahan sodium alginat dalam pembuatan roti tawar terhadap aktivitas mikroorganisme selama penyimpanan. Disarankan pula untuk dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai pembuatan roti tawar yang ditambah dengan hasil ekstraksi rumput laut lainnya selain sodium alginat