Pengaruh penambahan isolat protein kedelai terhadap karakteristik sensori Fisika - Kimia sosis fermentasi ikan Ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) selama masa pemasakan 28 hari.

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Dasar, Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan dan Laboratorium Biokimia Fakultas Perikanan Universitas Brawijaya Malang. Adapun pelaksanaan penelitian ini dimulai pada bulan Februari - April 2007. Tujuan dari penelitian ini adalah . Tujuan dari penelitian adalah untuk mengetahui konsentrasi isolate protein kedelai yang ditambahkan terhadap sifat fisika dan kimiaw sosis ferrmentasi. Dari hasil penelitian ini akan didapatkan konsentrasi isolate protein kedelai terbaik bagi pembentukan sifat fisik dan kimia sosis fermentasi ikan lele dumbo ( Clarias gariepinus ). Proses pembuatan sosis fermentasi ikan lele dumbo ini diawali dengan tahap pemisahan daging ikan lele dumbo dari kepala, ekor, isi perut, kulit, sirip dan duri, daging ikan dicuci bersih lalu ditiriskan, diblender hingga halus dan ditimbang sebesar 1000 gram. Langkah berikutnya ditambahkan Na Nitrit 100 ppm (0,1 g/kg lele), Na-nitrat 200 ppm (0,2g/kg lele) dan NaCl (35g/kg lele) yang masing-masing dilarutkan dalam 50 ml aquades. Daging disimpan dalam freezer (0-4oC) selama 24 jam, berikutnya ditambahkan bumbu-bumbu yang telah dihaluskan, ditambahkan pula gula yang dilarutkan dalam 50 ml aquades, serta BAL protektif Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus casei (masing-masing 2 ml/kg daging pada 108 cfu/g) serta isolat protein kedele (masing-masing 0, 1%, 1.25%, 2.5% dan 3.75%). Bumbu-bumbu dapat dihomogenkan secara rata ke dalam daging ikan dengan menggunakan mixer kemudian daging ikan dimasukkan ke dalam selongsong ( casing ) dengan panjang ± 10 cm dan diikat kedua ujungnya kemudian dikemas dalam plastik PP semi vakum (tebal 0,08 mm)