Pengaruh Cara Serta Jumlah Penambahan Daging dan Air Rebusan Ikan Kuniran (Upeneus tragula) Yang Berbeda Pada Pembuatan Kerupuk Puli Terhadap Kualitas Kerupuk Puli.

Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan cara dan jumlah penambahan daging dan air rebusan ikan kuniran yang tepat pada pembuatan krupuk puli, serta untuk mendapatkan interaksi antara cara dengan jumlah penambahan daging dan sari ikan kuniran pada pembuatan kerupuk puli. Penelitian ini dilaksanakan di Madiun dan di Laboratorium Sentral Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Brawijaya Malang pada bulan Mei 2007. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dengan 3 kali ulangan. Perlakuanya yaitu penambahan daging ikan kuniran sebanyak 750 gram, 1000 gram, dan 1250 gram, dan penambahan air rebusan ikan kuniran sebanyak 750 cc, 1000 cc, dan 1250 cc. Parameter uji yang dilakukan yaitu pengujian kadar a w, air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, daya patah, daya kembang, dan uji kesukaan yang meliputi rasa, aroma, kerenyahan, dan kenampakan. Dari hasil analisa data dan pembahasan didapatkan bahwa, cara dan jumlah penambahan daging dan sari ikan kuniran yang tepat serta interaksinya, memberikan pengaruh yang nyata (p < 0,05) terhadap kadar protein, lemak, Aw, kadar air, kadar abu, daya kembang, daya patah, dan kesukaan terhadap rasa, aroma, kerenyahan, dan kenampakan kerupuk puli ikan kuniran. Hasil uji penentuan perlakuan terbaik menunjukkan bahwa perlakuan penambahan 1250 gram daging ikan kuniran (A3) menghasilkan kerupuk dengan perlakuan paling baik diantara perlakuan penambahan daging dan sari ikan kuniran yang lain. Nilai rata-ratanya adalah : kadar air 3.150%; aw 0.803%; kadar protein 12.84%; kadar lemak 3.773%; kadar abu 1.363%; daya patah 1.137; daya kembang 317.623%; dan kesukaan terhadap rasa 5.6; kerenyahan 5.720; kenampakan 4.720; dan aroma 5.16. Sedangkan yang terjelek adalah pada perlakuan penambahan 750 gram daging ikan kuniran (A1). Nilai rata-ratanya adalah : kadar air 2.617%; aw 0.807%; kadar protein 10.420%; kadar lemak 2.540%; kadar abu 0.910%; daya patah 0.927; daya kembang 213.543%; dan kesukaan terhadap rasa 5.28; kerenyahan 4.04; kenampakan 4.64; dan aroma 4.56. Produk kerupuk puli ikan kuniran mulai yang terbaik hingga yang terjelek sudah memenuhi SNI kerupuk ikan kecuali kadar abu dan kadar lemak yang melebihi 1 %