Pengaruh Penambahan Lactobacillus casei Pada Pengolahan Sosis Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, Dan Mikrobiologi Selama Masa Simpan.

Sosis adalah makanan yang dibuat dari daging yang telah dicincang kemudian dihaluskan dan diberi bumbu-bumbu, dimasukkan ke dalam pembungkus yang berbentuk bulat panjang yang berupa usus hewan atau pembungkus buatan, dengan atau tanpa dimasak, dengan atau tanpa diasap (Hadiwiyoto, 1983). Kelemahan sosis yaitu sosis merupakan produk setengah basah sehingga mudah sekali mengalami kerusakan karena aktivitas mikroorgansme yang menyebabkan daya simpannya rendah, dan pada suhu kamar daya simpannya hanya 1-2 hari (Anonymous, 1996). Saat ini telah dikembangkan sosis dengan penambahan bakteri asam laktat. Lactobacillus casei merupakan salah satu bakteri asam laktat yang bersifat homofermentatif. Fardiaz (1990), menyatakan bakteri asam laktat homofermentatif sering digunakan dalam pengawetan makanan karena produksi asam laktatnya yang tinggi di dalam pengawetan makanan dapat menghambat pertumbuhan bakteri lainnya yang menyebabkan kebusukan makanan. Dalam proses pengolahan sosis ikan lele dumbo yang ditambah dengan bakteri asam laktat yaitu Lactobacillus sake didapatkan perlakuan terbaik yaitu sosis ikan lele dumbo yang ditambah Lactobacillus sake pada penyimpanan hari ke 2 (Santoso, 2006), dan penelitian terbaik tentang sosis ikan lele dumbo yang ditambah Lactobacillus casei belum diketahui. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perlakuan terbaik dari pengaruh penambahan Lactobacillus casei pada pengolahan sosis ikan lele dumbo ( Clarias gariepinus ) terhadap karakteristik fisik, kimia, dan mikrobiologi selama masa simpan, maka dilakukan penelitian ini. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Mikrobiologi, dan Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan, Universitas Brawijaya, Laboratorium Parasit, Fakultas Kedokteran, Universitas Brawijaya Malang, dan Laboratorium Sentral Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Brawijaya, Malang, bulan Januari- Maret 2006. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen dengan 2 variabel yaitu variabel bebas dan variabel terikat. Yang bertindak sebagai variabel bebas adalah sosis dengan ditambah bakteri Lactobacillus casei dan sosis yang tidak ditambah dengan Lactobacillus casei . Dan yang berperan sebagai variabel terikat adalah parameter uji meliputi analisa tekstur, total asam, pH, TVB, kadar air, aw, stabilitas emulsi, uji BAL, dan uji E. Coli. Data hasil penelitian dianalisa secara statistik dengan analisa ragam dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana, dan dilanjutkan dengan uji perbandingan berganda Duncan Multiple Range Test (DMRT). Dari hasil penelitian dapat diambil kesimpulan bahwa: didapatkan hasil perlakuan terbaik dengan nilai tertinggi yaitu perlakuan A1B3 (sosis ikan lele dumbo dengan ditambah Lactobacillus casei pada penyimpanan hari ke 4) dengan hasil sebagai berikut: tekstur 0,0201 mm/g.det; total asam 3,0493 %; pH 5,033; TVB 37,067 mg N/100 g; kadar air 67,455 %; aw 0,7683; stabilitas emulsi 1,9077 %; jumlah BAL 1,6 109 Cfu/ ml; jumlah E. Coli negatif