Pengaruh Perbandingan Daging Kerang dan Tepung Tapioka Serta Lama Pengukusan Yang Berbeda Terhadap Kualitas Kerupuk Kerang Hijau (Perna viridis)

Masyarakat Indonesia telah lama mengenal kerupuk sebagai makanan kecil. Pada umumnya kerupuk merupakan sumber karbohidrat, sehingga diperlukan peningkatan nilai gizinya terutama kandungan protein. Salah satu bahan yang dapat digunakan untuk meningkatkan kadar protein kerupuk adalah dengan penambahan kerang hijau, sehingga dihasilkan kerupuk kerang hijau dengan kualitas yang disukai konsumen. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbandingan daging kerang dan lama pengukusan terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik kerupuk kerang hijau. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Biokimia Fakultas Perikanan Universitas Brawijaya Malang pada bulan Juli 2006. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen, dengan Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RAL Faktorial) yang terdiri dari dua perlakuan dengan 3 kali ulangan. Perlakuan pertama yaitu perbandingan daging kerang : tepung tapioka terdiri 3 level yaitu 50 gram : 150 gram, 75 gram : 125 gram, 100 gram : 100 gram. Perlakuan kedua yaitu lama pengukusan terdiri dari 3 level yaitu 45 menit, 60 menit dan 75 menit. Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah tepung tapioka, kerang hijau, gula pasir, garam, bawang putih, penyedap rasa. Parameter uji yang dilakukan yaitu pengujian kadar air, aw, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, daya patah, daya kembang dan uji kesukaan yang meliputi rasa, aroma, kerenyahan, kenampakan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan perbandingan daging kerang dan lama pengukusan memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar air, aw, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, daya patah, daya kembang dan kesukaan terhadap kerenyahan, kenampakan dan rasa. Interaksi antara perlakuan perbandingan daging kerang dan lama pengukusan memberikan pengaruh yang nyata terhadap daya patah. Dari hasil penelitian diperoleh kisaran: kadar air antara 6,97% sampai 8,38%; aw 0,62 sampai 0,7; kadar protein 8,29% sampai 12,3%; kadar lemak 0,83% sampai 1,22%; kadar abu 2,79% sampai 4,19%; daya patah 0,16 sampai 0,36; daya kembang 633,46% sampai 825,97%; kerenyahan 5,7 sampai 7,53; rasa 5,37 sampai 7,4; kenampakan 4,53 sampai 7,57; dan aroma 5,83 sampai 6,87. Perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan A3R2 (perbandingan daging kerang : tepung tapioka = 100 gram : 100 gram dan lama pengukusan 60 menit), dengan nilai rata-rata: kadar air 8,38%; aw 0,68; kadar protein 12,26%; kadar lemak 1,08%; kadar abu 4,19%; daya patah 0,30; daya kembang 669,95%; dan kesukaan terhadap kerenyahan 6,07; rasa 7,4; kenampakan 7,57; dan aroma 6,27. Pada hakekatnya semua perlakuan masih memenuhi SNI kerupuk kecuali kadar abu. Disarankan untuk melakukan penelitian lebih lanjut mengenai daya simpan kerupuk kerang hijau, menggunakan alat pengering (artificial drier) sehingga dihasilkan kerupuk mentah yang benar-benar kering, dan untuk menghilangkan bau amis, daging kerang hijau terlebih dahulu direndam dengan jeruk nipis