Penerapan Sistem Manajemen Keamanan Pangan Haccp (Hazard Analysis Critical Control Point) Di Ptpn Xii Kebun Teh Wonosari, Kabupaten Malang

Kondisi kemanan pangan di Indonesia cukup mengkhawatirkan, hal ini karena masih banyak ditemukan beredarnya produk pangan yang tidak memenuhi persyaratan, masih banyak dijumpai kasus-kasus keracunan makanan, masih rendahnya tanggung jawab dan kesadaran produsen tentang keamanan pangan yang diproduksi, dan masih kurangnya kepedulian serta pengetahuan konsumen terhadap keamanan pangan. HACCP adalah sistem pencegahan kontrol makanan yang penerapannya dapat digunakan untuk mengontrol area atau titik dalam sistem pangan yang dapat menganalisa bahaya yang disebabkan oleh kontaminan, patogen, mikroorganisme, benda-benda fisik, kimia, bahan baku, dan proses produksi (Pierson dan Dutson, 1995). Penerapan sistem HACCP tidak pernah lepas dari pelaksanaan persyaratan-persyaratan dasar yang diawali dengan pelaksanaan Good Manufacturing Practice (GMP) dan Sanitation Standard Operational Procedures (SSOP). Tujuan penelitian ini mengidentifikasi dan menjelaskan aspek-aspek dalam GMP dan SSOP untuk mencari penyimpangan-penyimpangan yang terjadi dalam penerapan HACCP di Kebun Teh Wonosari Kabupaten Malang dan menganalisis penerapan sistem HACCP di Kebun Teh Wonosari Kabupaten Malang. Hipotesis dalam penelitian ini adalah diduga masih adanya penyimpangan dari persyaratan GMP dan SSOP di PTPN XII Kebun Teh Wonosari. Penelitian dilakukan di PTPN XII Kebun Wonosari pada bulan Februari sampai April 2015. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui aspek-aspek dalam GMP dan SSOP di PTPN XII Kebun Teh Wonosari Kabupaten Malang dan bagaimana penerapan sistem HACCP di Kebun Teh Wonosari Kabupaten Malang. Pelaksanaan penelitian ini dilakukan dengan ikut berpartsipasi aktif dalam kegiatan proses produksi teh di PTPN XII Kebun Wonosari dengan observasi lapang, wawancara, evaluasi data berkenaan dengan penerapan persyaratan dasar GMP dan SSOP serta analisis HACCP yang terdiri atas 7 prinsip. Studi literatur dilakukan untuk mendukung penerapan dan analisis HACCP. Metode analisis data yang digunakan adalah analisis deskriptif dengan evaluasi Kondisi Masing-Masing Syarat Dasar GMP dan SSOP serta membuat HACCP Plan. Hasil penelitian ini yaitu pelaksanaan GMP pada produksi teh di PTPN XII Kebun Teh Wonosari pada saat sebelum adanya audit memiliki kategori Cukup Memenuhi (Sedang) dengan hasil penilaian rata-rata penerapan GMP diperoleh sebesar 70,08% namun setelah adanya audit dan perbaikan nilai rata-rata penerapan menjadi 95,72% dengan kategori memenuhi (Baik-Ringan). Penerapan SSOP pada produksi teh saat sebelum adanya audit di PTPN XII Kebun Teh Wonosari dapat disimpulkan memiliki kategori Cukup Memenuhi (Sedang) dengan hasil penilaian rata-rata penerapan SSOP diperoleh sebesar 69,23% namun setelah adanya audit dan perbaikan nilai rata-rata penerapan menjadi 96,15% dengan kategori memenuhi (Baik-Ringan). ii Pengawasan yang intensif terhadap tiga CCP yang teridentifikasi pada proses produksi teh yaitu pada pada pemeliharaan dan pemetikan pucuk perlu diperhatikan Ambang batas residu untuk bahan pestisida maksimal : Bromopropilat (Bromoprophylate) 5 mg/kg, Ebdosulfan (Endosulfan) 5 mg/kg, Etion (Ethion) 5 mg/kg, penyemprotan dilakukan 1-2 hari setelah petik pada pagi hari, cemaran logam Pb maks. 20 mg/kg, Cu maks. 150,0 mg/kg, Zn dan Sn maks. 40,0 mg/kg, Hg maks. 0,03 mg/kg, As maks 1,0 mg/kg. Untuk CCP yang kedua pada proses pengeringan teh yang harus diperhatikan adalah suhu blower asap (heater) mencapai 100oC, suhu inlet mencapai 110 – 130oC, suhu outlet 80 – 95oC, suhu pengaturan ketebalan bubuk mencapai 40 – 50oC, dan lama pengeringan 18 – 20 menit. Sedangkan CCP yang ketiga yaitu penyimpanan produk akhir yang perlu diperhatikan lebih tidak ada hama (Tikus, kecoa, semut serangga lainnya), berfungsinya ultrasonic insect repellent, dan kawat mesh penutup dinding dan lubang tidak sobek/rusak