Penambahan tepung tapioka pada pembuatan keju mozzarella modifikasi

Pengambilan data penelitian dilaksanakan pada tanggal 4 September 2006 sampai dengan 28 September 2006 di Laboratorium Rekayasa dan Pengolahan Hasil Ternak dan Fisiko Kimia Hasil Ternak Fakultas Peternakan, Laboratorium Sentral Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Brawijaya Malang dan Laboratorium Rekayasa Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada Yogyakarta. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui persentase konsentrasi tepung tapioka yang paling baik dalam pembuatan keju Mozzarella modifikasi ditinjau dari kadar air, daya leleh dan kemuluran. Hasil penelitian ini dapat digunakan sebagai bahan informasi bagi produsen atau masyarakat umum untuk membuat keju Mozzarella modifikasi dengan penambahan tepung tapioka dan bagi mahasiswa untuk mengembangkan ilmunya. Materi yang digunakan adalah susu segar, asam sitrat, enzim rennin, tepung tapioka, garam, minyak goreng, Trisodium sitrat dan Disodium fosfat. Metode yang digunakan dalam penelitian adalah percobaan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan empat kali ulangan. Perlakuan terdiri atas penambahan tepung tapioka sebanyak 0 % (P1), 2,50 % (P2), 5 % (P3), 7,50 % (P4) dan 10 % (P5) dari bobot curd. Variabel yang diukur adalah kadar air, daya leleh dan kemuluran. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis ragam dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan tepung tapioka pada pembuatan keju Mozzarella modifikasi memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P0,05) terhadap kemuluran. Rataan kemuluran sebesar 0,88 1/N, 0,74 1/N, 0,98 1/N, 1,19 1/N dan 1,24 1/N. Kesimpulan hasil penelitian ini adalah perlakuan tanpa penambahan tepung tapioka menghasilkan keju Mozzarella modifikasi dengan mutu yang tinggi dan disarankan untuk melakukan penelitian kembali tentang pembuatan keju Mozzarella modifikasi yang bermutu tinggi dengan menggunakan selain tepung tapioka, misalnya tepung garut atau tepung tapioka modifikasi