Kadar Karbohidrat, Lemak, Serat Kasar dan Mutu Organoleptik Cookies Substitusi Tepung Kecambah Kedelai dan Tepung Kecambah Jagung.

Cookies yang umum dikonsumsi masyarakat di Indonesia adalah cookies berbahan dasar tepung terigu. Diperlukan usaha untuk mengurangi ketergantungan masyarakat terhadap tepung, sehingga perlu dilakukannya diversifikasi pangan dengan memanfaatkan bahan pangan lokal sebagai alternatif pengganti tepung terigu. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar karbohidrat, lemak, serat kasar dan mutu organoleptik cookies substitusi tepung kecambah kedelai dan tepung kecambah jagung. Metode penelitian true experimental dengan desain penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 taraf perlakuan dan 3 kali pengulangan. Proporsi substitusi tepung terigu dengan tepung kecambah kedelai dan tepung kecambah jagung pada penelitian ini adalah P0 (100:0:0), P1 (25:12,5:12,5), P2 (50:30:20) dan P3 (25:52,5:22,5). Kadar karbohidrat diperoleh menggunakan metode by different analysis, kadar lemak menggunakan metode soxhlet extraction, dan kadar serat menggunakan metode gravimetri. Uji statistik Kruskal-Wallis menunjukkan substitusi tidak memberikan perbedaan yang signifikan terhadap kadar karbohidrat (p=0,098) dan kadar lemak (p=0,099). Uji statistik One Way ANOVA menunjukkan substitusi tidak memberikan perbedaan yang signifikan terhadap kadar serat kasar (p=0,061). Dari hasil organoleptik dengan menggunakan metode Hedonic Scale Test, substitusi hanya memberikan perbedaan yang signifikan terhadap parameter rasa (p=0,033) dan tekstur (p=0,001). Hasil penentuan taraf perlakuan terbaik dengan metode De Garmo menghasilkan P3 sebagai taraf perlakuan terbaik (Nh=0,6551). Kesimpulan dari penelitian ini adalah subtitusi tepung kecambah kedelai dan tepung kecambah jagung menghasilkan cookies dengan mutu organoleptik parameter rasa dan tekstur yang berbeda