Pengaruh Substitusi Lesitin Kedelai Pada Cookies Tepung Beras Hitam dan Tepung Jagung Terhadap Kadar Lemak dan Mutu Organoleptik.

Diet padat energi, dengan lemak tinggi terutama lemak jenuh akan berdampak pada masalah gizi lebih dan berkembang menjadi obesitas. Cookies merupakan snack yang sangat digemari dan sering dikonsumsi serta mengandung lemak tinggi (40-80% dari berat tepung). Pecegahan dapat dilakukan dengan menggantikan lemak dari margarin dengan lemak dari lesitin kedelai. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh substitusi lesitin kedelai terhadap kadar lemak dan mutu organoleptik meliputi tekstur, warna, rasa dan aroma pada cookies. Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 taraf perlakuan masing-masing 6 kali ulangan. Analisis statistik dari kadar lemak menggunakan One Way ANOVA CI 95% dilanjutkan dengan Posthoct Test Tukey dan mutu organoleptik menggunakan Kruskal Wallis dan Mann Whitney. Setiap pengurangan 10% margarin ditambahkan 1% lesitin kedelai dari total tepung sehingga penambahan lesitin kedelai berturut-turut adalah 0%,1%,2% dan 3%. Hasil penelitian menunjukkan kandungan lemak turun seiring meningkatnya substitusi lesitin kedelai berturut-turut adalah 16.90 g/100g, 13.44 g/100g, 10.09 g/100g, dan 6.03 g/100g. Hasil uji organoleptik menunjukkan secara keseluruhan cookies dengan substitusi lesitin kedelai belum memiliki penerimaan lebih baik dari cookies kontrol, tetapi tingkat kesukaan panelis masih diatas 80%. Kesimpulan penelitian ini adalah substitusi lesitin kedelai signifikan menurunkan kadar lemak dan memiliki pengaruh yang signifikan terhadap mutu organoleptik pada cookies