Pengaruh Frekuensi Penggorengan dan Penambahan Sari Mengkudu (Morinda citrifolia) Terhadap Jumlah Asam Lemak Bebas dan Warna pada Minyak Jelantah.

Banyak penyakit yang disebabkan oleh penimbunan kolesterol akibat tingginya konsumsi makanan yang mengandung asam lemak bebas. Tingginya jumlah asam lemak bebas dalam tubuh disebabkan karena pemakaian minyak goreng yang berulang kali sehingga meningkatkan kejenuhan lemak pada makanan yang digoreng. Buah mengkudu (Morinda citrifolia) merupakan salah satu buah yang mengandung antioksidan tinggi sehingga dapat mencegah terbentuknya asam lemak bebas dengan cara menghentikan reaksi oksidasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh frekuensi penggorengan dan penambahan sari mengkudu terhadap jumlah asam lemak bebas dan warna pada minyak jelantah. Penelitian ini menggunakan metode true eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Split Plot. Variabel bebas adalah volume penambahan sari mengkudu dan frekuensi penggorengan. Variabel terikat adalah jumlah asam lemak bebas dan jumlah warna pada minyak jelantah. Dalam penelitian ini dilakukan perlakuan penambahan sari mengkudu (0 ml, 45 ml, 50 ml, dan 55 ml) sebagai perlakuan Plot dan frekuensi penggorengan (G1, G2, G3, G4, dan G5) sebagai perlakuan Split. Hasil penelitian menunjukkan frekuensi penggorengan dan penambahan sari mengkudu berpengaruh secara signifikan (Anova, p < 0,05) terhadap jumlah asam lemak bebas, tetapi tidak frekuensi penggorengan dan penambahan sari mengkudu tidak berpengaruh secara signifikan (Anova, p > 0,05) terhadap jumlah warna. Kesimpulan dari penelitian ini adalah ada pengaruh frekuensi penggorengan dan penambahan sari mengkudu terhadap jumlah asam lemak bebas tetapi tidak berpengaruh pada jumlah warna. Penambahan sari mengkudu yang optimal adalah 55 ml. Berdasarkan hasil penelitian ini, disarankan agar menggunakan buah mengkudu yang sudah matang agar diperoleh sari mengkudu tanpa busa