Subtitusi Tepung Belut Terhadap Mutu Pangan Cookies Berbahan Dasar MOCAF (Modified Cassava Flour) Sebagai Diet HPGFCF (High Protein Gluten Free Casein Free).

Diet GFCF (Gluten Free Casein Free) merupakan diet untuk anak autis yang dapat memperbaiki gangguan pencernaan dan juga mengurangi gejala atau tingkah laku autistic dengan menghilangkan asupan gluten dan kasein tersebut maka dapat membuat anak kekurangan protein. MOCAF (Modified Cassava Flour) yaitu tepung singkong yang dimodifikasi, bebas gluten dan dapat digunakan untuk menggantikan tepung terigu seperti mie, bakery, cookies, dan cake namun memiliki kandungan protein yang sedikit. Belut (Monopterus albus) sangat bermanfaat bagi kesehatan karena kandungan gizinya yang tinggi seperti protein dan asam lemak tak jenuh omega 3 sehingga diharapkan dapat menjadi salah satu pangan sumber protein tinggi. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh subtitusi tepung belut terhadap mutu pangan cookies (kadar protein, mutu protein, cemaran mikrobiologi koliform, dan mutu organoleptik ) berbahan dasar MOCAF sebagai diet HPGFCF (High Protein Gluten Free Casein Free). Penelitian ini menggunakan design eksperimen true experimental menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan lima (5) perlakuan, dua (2) kali replikasi sehingga jumlah sampel menjadi 10 unit. Perlakuan diterapkan dengan perbandingan MOCAF : tepung belut pada masing-masing perlakuan adalah P0 (100%:0%), P1 (90%:10%), P2(80%:20%), P3 (70%:30%), P4 (60%:40%). Analisis mutu organoleptik menggunakan uji Kruskal Wallis dan apabila terdapat signifikan dilakukan uji lanjutan Post Hoc Mann Whitney. Hasil uji statistik menunjukkan terdapat hasil signifikan dari subtitusi tepung belut terhadap mutu protein (p=0,001), cemaran mikrobiologi koliform (p=0,001) dan terhadap mutu organoleptik warna pada cookies (p=0,061). Setiap peningkatan kadar subtitusi tepung belut dapat meningkatkatan kadar protein, mutu protein, dan peningkatan penerimaan kesukaan terhadap mutu organoleptik tekstur, dan menurunkan mutu organoleptik warna, rasa, dan aroma pada cookies