Pengaruh Penggunaan Tepung Berbeda Terhadap Warna, Organoleptik Dan Ph Pada Nugget Ayam

Daging ayam mengandung gizi yang tinggi, protein pada ayam yaitu 18,2 gr, sedangkan lemaknya berkisar 25gr, kadar air daging ayam sebesar 68-75% dan zat mineral 3,2% (Soeparno, 1994). Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Laju pertumbuhan subsector peternakan pada tahun 2016 sebesar 4,03%, mengalami peningkatan dibandingkan tahun 2015 sekitar 3,57% (Margi, 2013). Nugget ayam merupakan salah satu produk olahan dari daging ayam yang digiling halus dan diberi berbagai bumbu serta dicampur dengan bahan pengisi (filler) dan bahan pengikat (binder), serta dilapisi dengan tepung roti (breadcrumb) (Legarreta, 2010). Proses pembuatan nugget antara lain pengukusan dan penggorengan. Proses tersebut akan menyebabkan pengeluaran cairan pada daging terutamavii pada daging yang memiliki kandungan lemak sedikit (Ofrianti dan Jamila, 2012). Tepung terigu merupakan salah satu pendukung pembuatan bahan-bahan makanan seperti nugget yang sebagian besar merupakan produk impor, sedangkan di dalam negeri masih banyak tepung-tepung lain yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan pendukung yakni bahan pengisi (filler). Bahan pengisi ditambahkan dalam produk restrukturisasi untuk menambah bobot produk dengan mensubstitusi sebagian daging sehingga biaya dapat ditekan. Fungsi lain dari bahan pengisi adalah membantu meningkatkan volume produk (Afrisanti, 2010). Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan Daging Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang untuk pembuatan nugget ayam. Untuk uji warna, dan pH dilakukan di Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang. Untuk uji organoleptik dilakukan di Fakultas Peternakan Brawijaya Malang. Tahap pelaksanaan ini dilaksanakan pada bulan Juli 2018. Materi utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging ayam sebanyak 100 gr. Bahan pengisinya yaitu tepung mocaf (modified cassava flour), tepung tapioka, tepung pati kentang dan tepung talas. Bahan lain yang dicampur juga adalah telur ayam, bawang putih, garam, lada bubuk, air es, tepung roti dan minyak goreng secukupnya. Peralatan yang digunakan untuk membuat nugget ayam antara lain blender, talenan, sendok makan, kompor, dandang, baskom, wajan, spatula, pisau, alumunium foil, timbangan digital merk nankai. Alat -alat yang digunakan untuk analisa adalah pH meter, beaker glass, cawan petri, eksikator, oven, timbanganan alitik merk Metller Toledo, kertas saring, plastik, spidol, kertas grafik, Aѡ meter, alu, mortar dan color reader CR10.viii Hasil penelitian penambahan tepung tapioka, tepung mocaf, tepung pati kentang, tepung talas sebagai pengemulsi pada daging ayam olahan nugget ayam tidak memberikan pengaruh nyata terhadap intensitas kemerahan (a), organoleptik warna, cita rasa, kesukaan dan pH, namun terdapat perbedaan pengaruh yang nyata pada intensitas kecerahan (L), intensitas kekuningan (b) dan organoleptik tekstur.Hasil nilai rataan uji organoleptik (warna) P0 1,89 ± 0.4216a, P1 2,2 ± 0,9189a , P2 2 ± 0,4714a , P3 2,4 ± 1,264a. Hasil nilai rataan uji organoleptik (cita rasa) P0 2,7 ± 0,6749a , P1 2,5 ± 0,8498a , P2 2,5 ± 0,5270a , P3 2,8 ± 1,1352a. . Hasil nilai rataan organoleptik (tekstur) P0 2,5 ± 0,5270a , P1 3,3 ± 0,67494b , P2 3,1 ± 0,7378b , P3 1,8 ± 0,4216c. Hasil nilai rataan organoleptic (aroma) P0 3,3 ± 0,4830a , P1 2,8 ± 0,6324a , P2 2,7 ± 0,7378a , P3 2,8 ± 0,4216a Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penggunaan tepung berbeda pada nugget ayam tidak memberikan perbedaan yang nyata pada uji organoleptic kecuali uji teksur yang memiliki perbedaan yang sangat nyata. Untuk uji pH tidak terdapat perbedaan yang nyata. Pada uji warna, intemsitas kecerahan dan intensitas kekuningan memberikan perbedaan yang nyata, sedangkan pada uji kemerahan tidak memiliki perbedaan yang nyata. Saran dari penelitian ini penggunaan tepung mocaf dalam pembuatan nugget ayam dapat dijadikan sebagai alternatif pengganti tepung tapioka karena memiliki tekstur yang berbeda dibandingkan tepung pati kentang dan tepung tala