Pengaruh Penambahan Tepung Rumput Laut Gracilaria Sp. Sebagai Sumber Serat Pangan Terhadap Sifat Fisika, Kimia Dan Organoleptik Cake

Rumput laut merupakan sumberdaya hayati yang sangat melimpah di perairan Indonesia. Kandungan gizi rumput laut diketahui sebagai sumber serat pangan yang memiliki nilai sebesar 78,94%. Selain serat pangan, kandungan gizi rumput laut diantaranya adalah vitamin A (beta karoten), B1, B2, B6, B12, C dan niacin, serta mineral yang penting seperti kalsium dan zat besi. Salah satu jenis rumput laut yang kaya akan kandungan gizinya yaitu rumput laut Gracilaria sp. Pemanfaatan rumput laut sebagai bahan tambahan merupakan suatu alternatif untuk menghasilkan produk makanan yang memiliki nilai gizi. Produk makanan yang dapat memanfaatkan rumput laut sebagai bahan bakunya adalah cake. Cake merupakan adonan panggang dengan bahan dasar tepung terigu, gula, telur dan lemak. Cake atau kue yang saat ini dijual ditoko atau outlet terbuat dari tepung terigu, dimana tepung terigu mengandung banyak karbohidrat dan sedikit serat. Oleh karena itu untuk membuat cemilan yang sehat, maka diperlukan usaha penambahan suatu bahan yang dapat menambah nilai gizi dari produk yang ditambahkan. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung rumput laut Gracilaria sp. terhadap sifat fisika, kimia dan organoleptik pada cake dan untuk mendapatkan konsentrasi tepung rumput laut Gracilaria sp. terbaik dalam pembuatan cake. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Hasil Perairan, Laboratorium Nutrisi dan Biokimia Ikan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya, Malang dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang pada bulan Februari – April 2018. Metode yang digunakan pada penelitian ini yaitu metode eksperimen. Desain penelitian yang digunakan pada penelitian yaitu dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana, dengan objek penelitian adalah penambahan tepung rumput laut Gracilaria sp. yang terdiri dari 4 perlakuan dan 6 kali ulangan. Parameter uji dalam penelitian antara lain, yaitu uji fisika (daya kembang), uji kimia (kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, kadar abu dan kadar serat pangan) dan uji organoleptik (hedonik). Data hasil penelitian dianalisis menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap respon parameter yang dilakukan dengan uji F pada taraf 5% dan jika didapatkan hasil yang berbeda nyata maka dilakukan uji Tukey pada taraf 5%, sedangkan pada pengujian organoleptik (hedonik) menggunakan Kruskal Wallis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung rumput laut Gracilaria sp. pada cake berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisika (daya kembang), karakteristik kimia (kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, kadar abu dan kadar serat pangan) dan karakteristik organoleptik hedonik (warna, rasa, aroma dan tekstur). Cake penambahan tepung rumput laut Gracilaria sp. terbaik terdapat pada perlakuan penambahan 1% tepung rumput laut Gracilaria sp. yang menghasilkan karakteristik fisika daya kembang 0,90%, karakteristik kimia parameter kadar air 14,37%, kadar lemak 24,15%, kadar protein 5,91%,kadar karbohidrat 54,37%, kadar abu 1,31% dankadarserat pangan 8,44%dankarakteristikorganoleptikujihedonik warna 5,06 (suka), rasa 4,02 (agak suka), aroma 4,92 (suka) dan tekstur 5,01 (suka) yang didapatkan nilai rata rata disukai panelis. Saran yang dapat diberikan yaitu perlu adanya penelitian lanjutan dalam mengaplikasikan tepung rumput laut Gracilaria sp. sebagai sumber serat pangan pada cak