Pengaruh Perbedaan Penambahan Tepung Kedelai Terhadap Sifat Fisik Kimia Dan Organoleptik Kamaboko Ikan Kembung (Rastrelliger Kanagurta)

Kamaboko adalah jenis makanan tradisional Jepang dengan bahan ikan giling (surimi) ditambah pati, garam, dan bumbu. Ikan yang digunakan harus mempunyai kandungan protein yang sesuai untuk pembentukan gel kamaboko dan dalam tingkat kesegaran yang tinggi. Beberapa peneliti terdahulu menggunakan ikan kembung sebagai bahan baku kamaboko. Sebelum digunakan sebagai bahan utama kamaboko, ikan kembung harus dibuat menjadi surimi terlebih dahulu. Surimi adalah konsentrat protein miofibril ikan yang telah distabilkan dan diproduksi melalui tahapan proses secara kontinu meliputi penghilangan kepala dan tulang, pelumatan daging, pencucian, penghilangan air, penambahan cryoprotectant, dilanjutkan dengan atau tanpa pembekuan. Kekuatan ashi merupakan atribut mutu dari kamaboko. Baru-baru ini protein kedelai telah digunakan dalam pembuatan kamaboko guna meningkatkan “ashi”, salah satu jenis daya patah. Kandungan protein yang tinggi dapat meningkatkan kekuatan gel dan menambah nilai nutrisi, terutama untuk asam amino yang mengandung gugus sulfur dan lisin. Penambahan tepung kedelai diberikan sebesar 0%, 5%, 10%, 15%, dan 20% dari berat surimi. Untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung kedelai terhadap kamaboko maka dilakukan serangkaian pengujian menggunakan uji proksimat, uji daya patah, dan uji organoleptik. Untuk mendapatkan hasil terbaik, penelitian ini menggunakan metode De Garmo. Hasil terbaik yang diperoleh adalah dengan perlakuan penambahan tepung kedelai sebesar 5% dengan nilai dengan nilai analisa proksimat yaitu kadar protein 15,56%, lemak 7,40%, karbohidrat 36,54%, serat 4,51%, air 27,66%, abu 1,47%; uji fisika yaitu daya daya lipat 2,6; uji orgnoleptik yaitu tekstur hedonik 5,76% dan scoring 4,65%, warna hedonik 5,69% dan scoring 3,63%, aroma hedonik 5,04% scoring 4,05%, rasa hedonik 6,08% dan scoring 3,95