Pengaruh Tingkat Penambahan Serbuk Madu Terhadap Mutu Organoleptik, Antioksidan, Dan Kadar Lemak Bakso Daging Kuda

Bakso merupakan bahan pakan yang mudah teroksidasi. Masa penyimpanan dapat mempengaruhi aroma bakso karena proses oksidasi, reaksi dengan udara menyebabkan penguapan sehingga aromanya berkurang bahkan semakin lama akan menimbulkan aroma busuk. Tindakan yang dapat diterapkan guna meningkatkan daya simpan daging segar adalah dengan menekan atau menghambat pertumbuhan: mikroorganisme perusak dengan cara menambahkan bahan pengawet alami dari madu lebah yang berfungsi sebagai senyawa antibakteri dan antioksidan. Sifat antioksidan dari madu yang berasal dari zat-zat enzimatik (misalnya, katalase, glukosa oksidase dan peroksidase) dan zat-zat nonenzimatik (misalnya, asam askorbat, α-tokoferol, karotenoid, asam amino, protein, produk reaksi Maillard, flavonoid dan asam fenolat). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan serbuk madu terhadap kadar antioksidan, kadar lemak, dan mutu organoleptik pada bakso daging kuda. Tujuan lainnya adalah untuk mengetahui perlakuan terbaik pada hasil penggunaan serbuk madu dengan tingkat yang berbeda. Hasil penelitian diharapkan dapat mengetahui cara pengolahan bakso dengan penambahan serbuk madu. Penelitian ini dilaksanakan pada 10 Maret – 20 Juli 2018 yang dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya untuk proses pembuatan bakso daging kuda dan penilaian mutu organoleptik. Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Hasil Pertanian Universitas Brawijaya untuk pengujian kadar antioksidan dan kadar lemak. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging kuda yang dibuat menjadi bakso. Daging yang digunakan sebanyak 3kg daging kuda dan didapatkan dari penjual sate kuda di daerah Kendalpayak, Malang. Metode penelitian ini menggunakan metode percobaan laboratorium yang didesain dengan pola Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri 5 perlakuan dan 4 ulangan yaitu perlakuan kontrol (P0) dan penambahan serbuk madu yaitu P1 (5%), P2 (10%), P3 (15%), dan P4 (20%). Data yang diperoleh dianalisis statistik menggunakan analisis ragam Analysis of Variance (ANOVA) dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) apabila terdapat perbedaan yang nyata maupun sangat nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh tingkat penggunaan serbuk madu memberikan pengaruh yang nyata (P