Pengaruh Penambahan Asap Instan Ranting Mangrove (Rhizophora Mucronata) Terhadap Mutu Sosis Ikan Lele (Clarias Gariepinus)

Sosis adalah makanan yang terbuat dari daging lumat yang dicampur dengan bumbu dan rempah–rempah yang dibentuk dalam pembungkus yang memiliki rasa khas. Pada umumnya sosis yang dikenal di Indonesia terbuat dari daging hewan ternak seperti ayam dan sapi, sehingga perlu adanya perkembangan produk sosis dengan menggunakan daging ikan. Sosis ikan merupakan salah satu bentuk diversifikasi produk perikanan. Sosis biasanya hanya dihidangkan dengan cara dikukus maupun digoreng. Kekurangan dari sosis yang terbuat dari ikan yang mengandung lemak cepat menjadi tengik dan teroksidasi dibawah kondisi penyimpanan dingin maupun beku. Sehingga dibutuhkan cara untuk memperpanjang umur simpan dan daya tarik konsumen terhadap sosis ikan. Salah satunya adalah dengan menambahkan cita rasa asap pada produk makanan agar dapat lebih awet. Asap instan yang dihasilkan dari asap cair menghasilkan senyawa asam, fenol dan karbonil yang merupakan senyawa yang berperan dalam pengawetan makanan dan sebagai antioksidan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan asap instan dari ranting mangrove terhadap mutu sosis ikan lele (Clarias gariepinus), yang meliputi organoleptik, umur simpan, dan kandungan gizi (proksimat). Penelitian dilaksanakan pada bulan Februari – Mei 2018 di Laboratorium Nutrisi Ikani, Laboratorium Penanganan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan dan Laboratorium Kimia Universitas Brawijaya Malang. Pengujian GC-MS dilakukan di Laboratorium Material & Maju, Universitas Negeri Malang dan Laboratorium Forensik Polri, Jakarta Timur. Metode yang digunakan pada penelitian ini yaitu metode eksperimen. Rancangan percobaan dalam penelitian utama adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana dengan menggunakan 5 kali ulangan. Data hasil penelitian dianalisis menggunakan software SPSS dengan ANOVA). Jika nilai P0,05 maka perlakuan yang dilakukan tidak berpengaruh secara nyata, dimana tingkat kepercayaannya 95% dan tingkat kesalahannya 5%. Untuk analisis organoleptik menggunakan uji Kruskal-Wallis. Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode de Garmo. Hasil penelitian menunjukkan berdasarkan perlakuan penambahan asap instan dengan konsentrai 2% yang menghasilkan karateristik nilai hedonik rasa sebesar 7,00, hedonik aroma sebesar 7,25, hedonik kenampakan sebesar 7,00 dan hedonik tekstur sebesar 7,05. Pada umur simpan didapatkan hasil kadar air selama penyimpanan adalah sebesar 61,47% dan pada umur simpan berdasarkan sensori rasa sebesar 7,50, sensori aroma 7,40, sensori kenampakan sebesar 7,40 dan sensori tekstur sebesar 7,30. Dari perlakuan terbaik didapatkan hasil nilai proksimat kadar air sebesar 52,50 %, kadar protin sebesar 7,84, kadar lemak sebesar 0,98, kadar abu sebesar 3,6 dan kadar karbohidrat sebesar 3,68.Kemudian saran untuk penelitian selanjutnya dapat dilakukan penelitian lanjutan agar mendapatkan kenampakan dan tekstur yang berpengaruh nyata serta dilakukan pengujian tpc pada sosis ikan lele untuk mengetahui adanya mikroba pada sosis ikan lele