Pengaruh Suhu, Asam, Dan Konsentrasi Garam Berbeda Terhadap Sifat Fisik Daging Ikan Lele (Clarias Sp.) Yang Terinfeksi Bakteri Aeromonas Hydrophila

Ikan sebagai sumber protein hewani memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dibandingkan bahan pangan nabati. Salah satu ikan yang cukup digemari masyarakat adalah ikan lele. Perkembangan budidaya lele semakin berkembang pesat dengan padat penebaran yang semakin tinggi untuk memenuhi kebutuhan pasar. Hal ini menimbulkan permasalahan baru yaitu timbulnya penyakit seperti Motile Aeromonas Septicemia (MAS) disebabkan oleh bakteri Aeromonas hydrophila. Bakteri ini menghasilkan toksin yang dapat mempengaruhi tingkat patogenisitasnya. Apabila ikan yang mengandung bakteri Aeromonas ini termakan, maka infeksi A. hydropilla akan berlanjut ke manusia. A. hydrophila dapat menyebabkan penyakit gastroentritis, diare akut serta berbagai penyakit lain pada manusia. Selama ini belum terdapat data yang menyebutkan bahwa daging ikan lele yang terinfeksi bakteri A. hydrophila aman untuk dikonsumsi. Pada penelitian ini digunakan penambahan konsentrasi garam yang berbeda serta berbagai jenis asam (asam sitrat, asam asetat dan asam malat) yang dikontrol suhu tertentu untuk mengurangi aktivitas bakteri A. hydrophila. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh dan mendapatkan suhu, jenis asam, konsentrasi garam terbaik terhadap sifat fisik, komponen gizi, dan organoleptik daging ikan lele (Clarias sp.) yang terinfeksi bakteri Aeromonas hydrophila. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret – Juni 2018 di Laboratorium Reproduksi, Laboratorium Penyakit dan Kesehatan Ikan, Laboratorium Keamanan Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, dan Laboratorium Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang. Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen dengan variabel bebas adalah konsentrasi garam (0,1%, 1%, dan 10%), jenis asam (sitrat, asetat, dan malat) dan suhu (0°C, 15°C, dan 30°C) serta variabel terikat adalah sifat fisik yaitu tekstur dan warna (L, a, dan b) dan komponen gizi (proksimat) yang terdiri dari kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak serta organoleptik (kenampakan, bau dan tekstur) daging ikan lele yang terinfeksi bakteri A. hydrophila. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengondisian suhu dan asam, serta perlakuan garam tidak berpengaruh terhadap sifat tekstur dan warna (L,a,b), namun berpengaruh terhadap komponen gizi (air, abu, protein, lemak) daging ikan lele yang terinfeksi bakteri A. hydrophila. Hasil terbaik diperoleh pada konsentrasi garam 0,1%, suhu 15˚C, asam asetat 5%. Secara keseluruhan daging ikan lele yang telah terinfeksi bakteri kualitasnya telah menurun. Rata-rata skor yang diperoleh dari uji organoleptik adalah 5 yang menunjukkan kualitas daging ikan dibawah kondisi daging ikan segar (sehat). Hasil pengamatan bakteri dengan Scanning Microscope Electron perbesaran 500 kali menunjukkan adanya perubahan morfologi daging berupa keretakan pada daging yang terinfeksi bakteri A. hydrophila. Disarankan untuk uji water activity (aw) sebagai indikator ada atau tidaknya aktivitas bakteri serta melakukan penelitian lebih lanjut mengenai senyawa antibakteri yang mempunyai daya hambat terhadap A. hydrophila dan aman dikonsumsi manusia