Fermentasi Susu Sapi menggunakan Starter Kefir Komersil dengan Teknik Imobilisasi Sel

Proses Fermentasi Susu Sapi menjadi minuman Kefir memiliki kandungan Asam Laktat dan Etanol di dalam produknya. Kandungan dalam produk susu fermentasi tersebut (Etanol dan Asam laktat) dapat bersifat toxic bagi mikroba sehingga menghambat proses fermentasi. Imobilisasi Sel merupakan salah satu cara untuk dapat mengoptimalkan proses fermentasi tersebut. Pada penelitian ini, Starter Kefir komersil diimobilisasi menggunakan Sodium Alginat 2%. Starter ter-Imobilisasi tersebut akan dibandingkan performanya dengan starter yang bersifat Free cell ditinjau dari kadar asam laktat dan alkohol yang dihasilkan. Selain itu, starter ter-Imobilisasi juga akan digunakan untuk pengulangan proses fermentasi yaitu pengulangan 0 kali, 1 kali, 2 kali, 3 kali, 4 kali, dan 5 kali dan diukur kadar asam laktat dan alkohol pada setiap sampel pengulangan untuk diuji bagaimana kestabilannya. Proses Fermentasi dilakukan dalam sebuah labu erlenmeyer 250ml yang ditutup rapat menggunakan alumunium foil dan plastisin untuk memberikan suasana anaerob. Fermentasi dilakukan selama 24 jam. Kadar Asam laktat dari sampel hasil diukur menggunakan metode Titrasi menggunakan NaOH 0,1N dan kadar Alkohol diukur menggunakan Kromatografi Gas (GC). Selain itu Susu Fermentasi diukur nilai pH menggunakan pH meter dan derajat SH (Soxhlet Henkel) menggunakan metode Titrasi dengan NaOH 0,25N. Dari hasil yang didapatkan, diperoleh nilai Kadar asam laktat starter ter- Imobilisasi sebesar 1,15% sedangkan starter Free cell mampu menghasilkan kadar asam laktat 1,005%. Kadar asam laktat dari hasil fermentasi menggunakan Starter ter-Imobilisasi cenderung mengalami penurunan seiring bertambahnya jumlah pengulangan. Data yang diperoleh akan dilakukan regresi garis linear untuk mendapatkan persamaan garis untuk memprediksi banyaknya jumlah pengulangan. Didapatkan hasil bahwa starter imobilisasi mampu diulang hingga 12 kali fermentasi sampai mencapai batas minimum SNI (asam laktat 0,5%). Sedangkan kadar etanol dari starter imobilisasi cenderung mengalami kenaikan seiring bertambahnya jumlah pengulangan, dengan kadar paling tinggi sebesar 0,66%. Ditinjau dari kadar alkoholnya, diprediksi pengulangan fermentasi dapat dilakukan hingga 7 kali pengulangan hingga mencapai batas maksimum kadar etanol (1%)