Pengaruh Penambahan Susu Skim Bubuk Pada Susu Sapi Terhadap Kualitas Dadih Ditinjau Dari Kadar Air, Ph, Total Asam, Dan Total Mikroorganisme

Dadih merupakan susu fermentasi asli dari daerah Sumatera Barat berwarna putih dengan konsistensi agak kental menyerupai tahu. Dadih secara tradisional dibuat dari susu kerbau yang ditempatkan dalam bambu dan ditutup dengan daun pisang yang dilayukan, dan dibiarkan terfermentasi secara alamiah pada suhu ruang selama 48 jam. Perkembangan jaman menyebabkan dadih mulai ditinggalkan oleh masyarakat setempat, bahkan generasi penerus bangsa sudah jarang ada yang mengetahui adanya olahan yang berasal dari susu kerbau tersebut, padahal dadih memiliki potensi sebagai sumber gizi yang fungsional dikarenakan kandungan nutrisi yang dimiliki dan adanya mikroba nonpatogen yang baik unuk kesehatan. Susu kerbau yang menjadi bahan utama dalam pembuatan dadih mulai sulit diperoleh, hal tersebut disebabkan banyak penduduk Indonesia memanfaatkan ternak kerbau hanya sebagai ternak kerja dan untuk produksi daging. Inovasi baru diperlukan untuk menggantikan bahan baku pembuatan dadih yang semula dari susu kerbau menjadi susu sapi yang ketersediaannya melimpah dan mudah diperoleh sepanjang waktu. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan untuk pembuatan dadih dan Laboratorium Sentral Ilmu Hayati untuk menguji pH dan Toal Mikroorganisme serta Laboratorium pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya untuk pengujian kadar air dan total asam yang dilaksanakan pada bulan November-Desember 2017. Penelitianini bertujuan untuk mengetahui persentase susu skim bubuk terbaik dalam pembuatan dadih susu sapi yang ditinjau dari kadar air, pH, total asam dan total mikroorganisme. Materi penelitian ini adalah dadih yang terbuat dari susu sapi segar yang ditambahkan persentase susu skim yang berbeda-beda. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan laboratorium menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang dicobakan dalam penelitian ini yaitu dengan gunakansusu skim dengan persentase 0%, 4%, 8%, 12%, dan 16 %. Variabel yang diamati meliputi kadar air, pH, total asam, dan total mikroorganisme. Data yang diperoleh diolah dengan dengan bantuan program Microsoft Excel. Data rata- rata yang diperoleh, dilanjutkan dengan analisis statisik menggunakan analisis ragam dan kemudian apabila terdapat perbedaaan yang nyata maupun sangat nyata yang signifikan maka dilanjutkan dengan uji UJBD. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat persentase susu skim yang erbeda memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, pH, dan total asam dan berpengaruh nyata (P