Pengaruh Ph Larutan Katekin Terhadap Indeks Aktifitas Emulsi, Indeks Stabilitas Emulsi, Buih Dan Emulsi Mikroskopis Larutan Kasein

Kasein adalah protein yang terdapat dalam susu dengan presentase berkisar antara 80%. Kasein terdiri dari s2-kasein , -kasein, dan Kappa-kasein. s2-kasein. Kasein selain memiliki manfaat baik pada tumbuh kembang tubuh, selain itu dapat meningkatkan kualitas produk dengan sifat fisik yang dimilikinya. Kulit buah Kakao (Theobroma cacao L.) masih dianggap limbah oleh sebagian besar masyarakat, namun kenyataannya kulit buah kakao mampu berperan sebagai sumber polifenol yaitu katekin. Katekin kulit kakao diperoleh dengan menggunakan metode Microwave Assisted Extraction (MAE). Katekin merupakan senyawa polifenol turunan fenol dari kelompok flavonoid yang mengandung antioksidan tinggi. Gabungan keduanya dapat terjadi dikarenakan katekin dan kasein bersifat hidrofilik dan protein kasein memiliki kandungan prolin tinggi yang tersebar merata, hal ini menyebabkan terbentuknya struktur kasein terbuka. Struktur terbuka pada kasein mengakibatkan tingginya kemampuan kasein untuk berikatan dengan komponen lainnya termasuk polifenol.. Gabungan kasein katekin ini akan membentuk suatu produk pangan baru berupa susu bubuk dengan kandungan fortifikasi yang belum ada di pasaran. Penelitian ini menggunakan metode laboratorium yang bertujuan untuk mengetahui nilai pH terbaik larutan katekin-kasein terhadap Indeks Aktivititas Emulsi, Indeks Stabilitas Emulsi, Emulsi Mikroskopis dan Buih. Karakteristik kasein sangat sensitif dengan kondisi pH sehingga pada nilai pH yang beragam dapat menyebabkan perbedaan sifat fisik emulsi. Kondisi asam atau basa pada emulsi menyebabakan terbentuknya koagulum kasein yang memicu kerusakan emulsi pada produk susu bubuk. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak (THT) Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah protein kasein (Sigma) dan ekstrak kulit kakao (Theobroma cacao L.). Metode yang digunakan dalam penelitian adalah percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan dan 3 kali ulangan. Penelitian ini menggunakan tiga perlakuan, yaitu P1 (larutan kasein-katekin dengan pengaturan nilai pH 6). P2 (larutan kasein-katekin dengan pengaturan nilai pH 6,5). P3 (larutan kasein-katekin dengan pengaturan nilai pH 7). Data yang diperoleh dari uji emulsi dan buih dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA), apabila hasil uji menunjukkan adanya perbedaan maka dilakukan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) sedangkan data yang diperoleh dari Uji Emulsi Mikrostruktur dianalisa secara deskriptif. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa pengaturan nilai pH yang berbeda (6; 6,5; dan 7) pada larutan katekin-kasein tidak memberi perbedaan nilai (P>0,05) terhadap variabel Indeks Aktifitas Emulsi (IAE), Indeks Stabilitas Emulsi (ISE) , dan Buih. Variabel IAE dengan nilai rata-rata (P1), (P2), dan (P3) pada 0,64 m2/g, 0,81 m2/g, dan 0,63 m2/g. Variabel ISE dengan nilai rata-rata (P1), (P2), (P3) yaitu 96,01%, 94,32%, dan 96,01%. Variabel buih dengan nilai rata-rata (P1), (P2), dan (P3) yaitu 46,67%, 56,67%, dan 43,33%. Hasil penelitian menunjukkan nilai IAE linier dengan nilai daya buih namun tidak linier dengan nilai ISE. Hasil emulsi mikroskopis dengan analisa deskriptif didapatkan hasil bahwa (P1) memiliki droplet minyak dengan bentuk besar-besar , renggang dan persebarannya bervariasi. Larutan kasein-katekin pH 6,5 (P2) memiliki bentuk droplet minyak kecil-kecil, rapat, dan persebarannya seragam. Larutan kasein-katekin pH 7 (P3) memiliki bentuk droplet minyak besar-besar, renggang, dan persebarannya bervariasi. Kesimpulan dari penelitian ini yaitu (P2) larutan kasein-katekin pH 6,5 merupakan perlakuan terbaik dengan nilai IAE dan buih tertinggi namun nilai ISE terendah serta struktur emulsi mikroskopis berbentuk kecil-kecil, rapat dan persebaran seragam. Saran untuk penelitian ini yaitu rendahnya nilai ISE yang mempengaruhi sifat fisik produk susu bubuk pada (P2) yaitu larutan kasein-katekin pH 6,5 dapat ditangani dengan penambahan emulgator. Emulgator haruslah food grade yang meliputi gelatin, karagenan, gum arab