Pengaruh Penambahan Surimi Ikan Patin (Pangasius Pangasius) Terhadap Sifat Fisika Kimia Dan Organoleptik Donat Kentang (Surimi Ikan Patin Dengan Penambahan Isolat Protein Kedelai)

Meningkatkan konsumsi ikan masyarakat Indonesia dapat dilakukan dengan jalan fortifikasi. Upaya fortifikasi dapat dilakukan dengan produk intermediet yaitu surimi. Salah satu ikan yang dapat diolah menjadi surimi adalah ikan patin. Kandungan lemak yang cukup tinggi sebesar 3,71% pada ikan patin menyebabkan kekuatan gel menjadi rendah. isolat protein kedelai merupakan bahan tambahan makanan yang memberikan pengaruh nyata terhadap kadar protein dan kekuatan gel surimi ikan patin. Kandungan protein tinggi pada surimi dapat dimanfaatkan untuk memperkaya produk yang banyak disukai masyarakat saat ini, seperti donat. Pemanfaatan surimi ikan patin berisolat protein kedelai dalam pembuatan donat kentang merupakan upaya untuk meningkatkan nilai gizi donat. Selain itu juga untuk meningkatkan minat konsumsi masyarakat terhadap ikan khususnya ikan patin yang produk olahannya juga masih terbatas. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan surimi ikan patin berisolat protein kedelai dengan konsentrasi yang berbeda terhadap karakteristik fisika kimia dan organoleptik donat kentang Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Perekayasaan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawaijaya Malang pada bulan Oktober sampai November 2017. Penelitian ini terbagi menjadi dua tahap penelitian yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk memperoleh konsentrasi terbaik penambahan isolat protein kedelai pada surimi ikan patin dan untuk memperoleh range konsentrasi surimi ikan patin berisolat protein kedelai pada donat kentang. Sementara penelitian utama dilakukan untuk mendapatkan persentase penambahan surimi ikan patin terbaik pada donat kentang. Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu metode eksperimen. Rancangan percobaan dalam penelitian utama adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana dengan menggunakan 6 kali ulangan. Variabel bebas yang digunakan adalah konsentrasi surimi ikan patin berisolat protein kedelai 0%, 30%, 35% dan 40%. Sementara variabel terikat adalah daya kembang, kadar protein, kadar air, kadar lemak, kadar abu, kadar karbohidrat dan organoleptik dengan uji skoring yang meliputi tektur, rasa, aroma dan warna. Penentuan perlakuan terbaik berdasarkan metode De Garmo. Data hasil penelitian dianalisis dengan menggunakan ANOVA (Analysis of Variance), untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap respon parameter yang dilakukan dengan uji F pada taraf 5% dan jika didapatkan hasil yang berbeda nyata maka dilakukan uji Tukey pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan hasil terbaik pada konsentrasi surimi ikan patin 40% dengan nilai analisa fisika yaitu daya kembang 53.594%; analisa kimia yaitu kadar protein 23.965%, kadar air 24.527%, kadar lemak 17.067%, kadar abu 1.631% dan kadar karbohidrat 19.174%; uji organoleptik yaitu tekstur 9.133 (empuk), rasa 9.0 (enak), warna 7.10 (agak coklat) dan aroma 9.383 (kurang berbau khas patin)