Evaluasi Profil Dan Sifat Fungsional Protein Pada Hidrolisat Protein Kepala Udang Vaname (Litopenaeus Vannamei) Dengan Starter Khamir Laut Mix

Limbah udang memiliki kandungan protein sebesar 41,9%, khitin 17%, abu 29,2%, dan lemak 4,5% dari bahan kering. Dari kandungan protein yang cukup tinggi, limbah kepala udang juga mengandung semua asam amino esensial terutama methionin yang sering menjadi faktor pembatas pada protein nabati. Protein kepala udang diikat oleh kitin dengan ikatan kovalen yang membentuk senyawa kompleks dan stabil. Produksi hidrolisat protein dapat dijadikan pilihan terbaik untuk meningkatkan dari ikan bernilai rendah ataupun limbahnya, hal ini meningkatkan penerimaan konsumen dan dengan memperbaiki tingkat konsumsinya. Hidrolisat protein biasanya digunakan sebagai bentuk modifikasi dari sifat fungsional suatu makanan dan menggunakan bahan bernilai rendah yang mengandung protein tinggi. Sifat kelarutan yang tinggi dari hidrolisat sendiri juga menambah keutamaan yang menjadikan suplemen protein seimbang untuk populasi di negara berkembang. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengevaluasi kadar dan sifat fungsional protein pada hidrolisat kepala udang serta menentukan apakah masih dapat digunakan atau sudah mengalami masa expired dilihat dari kandungan yang akan diteliti. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah deskriptif yaitu metode yang digunakan untuk mencari unsur-unsur, ciri-ciri, sifat-sifat suatu fenomena meliputi pengumpulan data, menganalisa data dan mengintreprestasikannya dengan menguji kadar protein menggunakan metode kjeldahl dan sifat fungsional protein meliputi daya serap air, daya serap minyak, kapasitas dan stabilitas emulsi, kapasitas dan stabilitas busa serta kelarutan proteinnya menggunakan beberapa uji yang dimodifikasi dari penelitian yang telah ada sebelumnya. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa hidrolisat protein kepala udang vaname yang telah disimpan selama 2 tahun mengalami penurunan kandungan protein serta sifat fungsionalnya. Data yang menunjukkan yakni kadar protein sebesar 24,85%, sedangkan hidrolisat protein kepala udang segar sebesar 65,06%. Untuk sifat fungsional meliputi daya serap air sebesar 5,75 g/g, daya serap minyak sebesar 13,33%, kapasitas dan stabilitas emulsi sebesar 80% & 76%, kapasitas dan stabilitas busa sebesar 59,52% & 25%, serta kelarutan proteinnya sebesar 80%. Berdasarkan penelitian tersebut dapat disimpulkan bahwa hidrolisat protein kepala udang vaname dengan starter khamir laut mix yang telah mengalami masa penyimpanan selama 2 tahun dalam suhu ruang telah mengalami penurunan kandungan dan kualitasnya, akan tetapi masih dapat digunakan sebagai bahan tambahan dalam pellet (pakan hewan), tidak dianjurkan untuk menjadi pengemulsi atau penambah volume buih pada makanan