Analisis Penerapan Sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Pada Proses Pembuatan Abon Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus) (Studi Kasus di UKM Ailani Food Malang)

Tujuan penelitian ini adalah mengetahui sejauh mana penerapan Good Manufacturing Practice (GMP), Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP), dan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), memberikan usulan sistem jaminan keamanan pangan, serta saran perbaikan supaya lebih menjaga keamanan dan mutu produk abon jamur UKM Ailani Food. Metode dalam penelitian ini adalah deskriptif kualitatif. Pengumpulan data melalui survei, observasi lapang, dokumentasi, wawancara dan kuisioner. Kuisioner diisi oleh 3 penilai yaitu pemilik, karyawan, dan peneliti. Analisis dilakukan dengan standar GMP dan SSOP. Hasil penilaian penerapan GMP sebesar 84,8% dan SSOP sebesar 44,1% yang menunjukkan bahwa belum terpenuhi dengan standar penerapan minimal 60%. Analisis HACCP dilakukan pada bahan dan tahapan proses produksi abon jamur tiram, hasilnya terdapat potensi bahaya yang signifikan pada tahap penerimaan bahan baku utama, tahap pencucian, tahap perebusan, dan tahap pendinginan. CCP terdapat di tahap perebusan dan pendinginan. Batas kritis untuk CCP perebusan yaitu suhu perebusan >70oC dan waktu perebusan >1 jam, batas kritis untuk CCP pendinginan yaitu suhu 10-25oC produk sebelum dikemas. Monitoring dengan pengukuran suhu dan waktu perebusan untuk CCP yang pertama, pemantauan dan pengecekan suhu produk untuk CCP yang kedua. Tindakan koreksi yaitu dengan merebus kembali jamur selama 1-2 jam dengan suhu di atas 70oC, dan menggunakan alat pengukur dan pengontrol suhu untuk produk. Rekomendasi saran perbaikan untuk UKM Ailani Food yaitu sangat perlu dilakukan perbaikan terkait aspek-aspek SSOP yang masih banyak belum terpenuhi guna menunjang sanitasi produksi dan efektifnya penerapan HACCP. Lebih meningkatkan pengetahuan karyawan tentang GMP & SSOP, menanamkan kesadaran tentang pentingnya GMP dan SSOP. Mencari supplier bahan baku bersertifikat, membentuk tim audit internal/eksternal untuk evaluasi berkala penerapan GMP, SSOP & HACCP. Penekanan kedisiplinan terhadap karyawan guna menjaga kebersihan dan kualitas produk, serta perbaikan tata letak produksi