Pengaruh Penambahan Tepung Ikan Gabus (Ophiocephalus Striatus) Terhadap Kualitas Flakes Pisang Kepok (Musa Paradisiaca Forma Typica) Sebagai Menu Sarapan Siap Saji

Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang paling dikenal oleh masyarakat, baik masyarakat Indonesia atau negara lain. Salah satu jenis ikan yang memiliki kandungan protein yang cukup tinggi dan belum terlalu banyak dimanfaatkan dalam bidang pangan adalah ikan gabus. Selain itu, ikan gabus juga memiliki jenis protein penting seperti albumin yang bisa digunakan sebagi penyembuh luka. Flakes merupakan salah satu jenis produk sereal yang biasa di santap di pagi hari sebagai pengganti sarapan nasi atau roti. Flakes digemari karena cara penyajian nya yang mudah dan praktis. Karena sering digunakan sebagai menu sarapan maka flakes harus memiliki kualitas berupa kandungan gizi yang cukup tinggi. Flakes yang beredar di pasaran biasanya berasal dari gandum atau jagung yang memiliki kandungan protein tidak terlalu tinggi. Maka dari itu perlu bahan baru pembuat flakes yang dapat meningkatkan kualitas dari produk flakes. Pisang merupakan salah satu tumbuhan yang mudah ditemui dan memiliki kandungan kalsium dan serat yang cukup tinggi. Maka dari itu pembuatan flakes dengan bahan dasar tepung pisang kepok dan penambahan tepung ikan gabus diharapkan dapat meningkatkan kualitas flakes terutama protein pada flakes. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung ikan gabus (Ophiocephalus striatus) dengan konsentrasi berbeda terhadap kualitas flakes pisang kepok (Musa paradisiaca forma typica). Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Nutrisi Ikan, Laboratorium Keamanan Hasil Perikanan dan Laboratorium Perekayasaan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawaijaya Malang pada bulan Juni – September 2017. Penelitian ini terbagi menjadi dua tahap penelitian yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama, penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan konsentrasi tepung pisang kepok terbaik yang digunakan sebagai bahan utama pembuatan flakes dan menentukan konsentrasi penambahan tepung ikan gabus terbaik. Penelitian utama dilakukan untuk menentukan konsentrasi optimum penambahan tepung ikan gabus yang dapat menghasilkan flakes pisang kepok terbaik. Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu metode eksperimen. Rancangan percobaan dalam penelitian utama adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan menggunakan 5 kali ulangan. Variabel bebas yang digunakan pada penelitian ini adalah penambahan tepung ikan gabus dengan konsentrasi berbeda pada flakes pisang kepok. Sedangkan variabel terikat pada penelitian ini yaitu kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar abu, kadar karbohidrat, kadar albumin, kadar kalsium, kadar serat, indeks penyerapan air, indeks kelarutan air dan organoleptik dengan hedonik dan skoring yang meliputi tekstur, aroma, warna dan rasa. Data hasil penelitian dianalisa dengan menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap respon parameter yang dilakukan, dengan uji F pada taraf 5% viii dan jika didapatkan hasil yang berbeda nyata maka dilakukan uji Tukey pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan berdasarkan perlakuan penambahan konsentrasi tepung ikan gabus yang berbeda pada flakes pisang kepok berpengaruh nyata terhadap kualitas kimia seperti kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu, kadar karbohidrat, kadar albumin dan kadar kalsium, berpengaruh terhadap kualitas fisika seperti indeks penyerapan air dan indeks kelarutan air dan berpengaruh terhadap kualitas organoleptik seperti rasa, aroma, tekstur dan warna. Namun tidak berpengaruh pada kualitas kimia serat dan kalsium. Penambahan konsentrasi tepung ikan gabus optimum pada pembuatan flakes pisang kepok terbaik yaitu sebanyak 3% dengan nilai kualitas kimia yaitu kadar protein 7,21%, lemak 3,68%, air 2,73%, abu 3,75%, karbohidrat 82,63%, serat 4,28%, albumin 1,69% dan kalsium 3,23%; analisa fisika diantaranya indeks penyerapan air 1,98 ml/g dan indeks kelarutan air 0,028 ml/g; uji organoleptik yaitu rasa 3,97, aroma 4,14, tekstur 4,27, dan warna 4,65. Karakteristik organoleptik baik tekstur, rasa dan aroma biskuit keseluruhan cukup disukai oleh panelis