Pengaruh Penggunaan Surimi Ikan Kembung (Rastrelliger Sp.) Dengan Konsentrasi Isolated Soy Protein (Isp) Yang Berbeda Terhadap Karakteristik Fisika, Kimia Dan Organoleptik Sosis Ikan

Ikan merupakan salah satu bahan pangan yang mengandung senyawasenyawa yang dibutuhkan oleh tubuh seperi protein, lemak, karbohidrat, vitamin, dan garam-garam mineral. Oleh karena itu, untuk memanfaatkan kandungan gizi serta mengembangkan produk berbahan dasar ikan perlu dilakukan pengolahan diversifikasi produk yaitu sosis ikan kembung. Dalam pembuatan sosis ikan, ikan kembung diolah terlebih dahulu menjadi surimi untuk mendapatkan karakteristik sosis ikan yang baik. Pada pembuatan surimi diperlukan penambahan bahan pengikat untuk meningkatkan kekuatan gel pada surimi sehingga apabila surimi diolah menjadi sosis dapat memperbaiki struktur sosis. Salah satu bahan pengikat dalam pembuatan surimi ikan kembung yang dapat digunakan yaitu isolat protein kedelai. isolat protein kedelai merupakan salah satu bahan yang dapat memberikan pengaruh nyata terhadap kadar protein dan kekuatan gel surimi ikan. Selain itu, kandungan protein kedelai mencapai 90% dapat memperkaya kandungan protein pada produk akhir yaitu sosis ikan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan surimi ikan kembung dengan penambahan isolat protein kedelai terhadap karakteristik fisika, kimia dan organoleptik sosis ikan dan untuk mengetahui persentase optimal penambahan isolat protein kedelai pada surimi ikan kembung (Rastrelliger sp.) yang menghasilkan karakteristik fisika, kimia dan organoleptik sosis ikan terbaik. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Hasil Perairan, Laboratorium Nutrisi dan Biokimia Ikan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Untiversitas Brawijaya, Malang, Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya Malang, dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan, Fakultas Teknologi Hasil Pertanian Universitas Brawijaya, Malang pada bulan September - November 2017. Penelitian ini dilakukan dibagi menjadi dua yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan dengan tujuan untuk mendapatkan persentase isolat protein kedelai yang terbaik ketika ditambahkan pada surimi ikan kembung. Sedangkan penelitian utama dilakukan dengan tujuan untuk mendapatkan persentase isolat protein kedelai yang tepat, dimana perlakuannya ditentukan berdasarkan hasil dari penelitian pendahuluan, sehingga dapat menghasilkan sosis ikan kembung berkualitas baik dari segi fisika, kimia dan organoleptik. Desain penelitian utama yang digunakan pada penelitian ini adalah menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana, dengan objek penelitian adalah Isolat protein kedelai yang terdiri dari 5 perlakuan dan 5 kali ulangan. Parameter uji dalam penelitian yaitu uji tekstur, pH, Water Holding Capacity (WHC), kadar protein, kadar air, kadar abu, dan uji organoleptik (skoring dan tekstur). Data hasil penelitian dianalisis dengan menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap respon parameter yang dilakukan, dengan uji F pada taraf 5% dan jika didapatkan hasil yang berbeda nyata maka dilakukan uji Tukey pada taraf 5%. viii ix Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan isolat protein kedelai pada surimi ikan kembung berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisika sosis ikan (meningkatkan pH, Water Holding Capacity (WHC) dan tekstur), karakterstik kimia (meningkatkan kadar air, kadar abu, kadar lemak dan kadar protein), karakteristik sensoris skoring dan hedonik (tekstur, rasa, aroma dan warna), tetapi tidak berpengaruh nyata pada kadar karbohidrat. Sosis terbaik terdapat pada perlakuan penambahan isolat protein kedelai dengan persentase 6% pada surimi ikan kembung menghasilkan kadar air 62,02%, kadar abu 2,47%, kadar protein 32,50%, kadar lemak 2,28%, kadar karbohidrat 1,18%, tekstur 9,30N, WHC 75,14%, nilai pH 6,91, skoring tekstur 3,60 (kenyal), skoring rasa 2,42 (agak enak), skoring aroma 2,60 (agak sedap), skoring warna 3,52 (coklat kekuningan), dan hedonik tekstur 5,60 (suka), rasa 4,82 (agak suka), aroma 4,78 (agak suka), warna 5,26 (suka) yang didapatkan nilai rata rata disukai panelis