Pengaruh Penambahan Mineral Terhadap Emulsi Dan Daya Buih Larutan Kasein-Katekin

Susu merupakan salah satu produk peternakan yang memiliki nilai nutrisi yang tinggi, salah satunya yaitu protein. Protein susu dibedakan menjadi dua yaitu whey dan kasein. Kasein mampu memberikan sifat fungsional jika diaplikasikan ke produk pangan berupa emulsifikasi dan buih. Sifat ini dapat diperbaiki melalui proses penambahan bahan lain seperti katekin pada kulit kakao. Katekin pada senyawa polifenol berfungsi sebagai antioksidan yang dibutuhkan tubuh untuk melawan radikal bebas yang menyebabkan berbagai macam penyakit seperti kardiovaskular, kanker, dan penuaan. Senyawa polifenol mengikat kasein melalui interaksi hidrofilik dan hidrofobik. Katekin pada senyawa polifenol mempunyai sifat rentan terhadap panas dan penggunaannya masih membutuhkan sistem delivery dari protein, utamanya kasein. Kasein memiliki kemampuan yang tinggi dalam membentuk emulsi dan buih, namun memiliki kemampuan yang rendah dalam mempertahankan sifat emulsi dan buihnya. Oleh karena itu perlu dilakukan modifikasi kimia pada kasein dengan menambahkan mineral. Mineral yang biasa digunakan sebagai bahan makanan tambahan adalah NaCl, CaCl2, dan KCl karena aman dikonsumsi dan mudah didapat. Pemberian mineral viii mampu meningkatkan kelarutan protein sehingga akan berpengaruh pada emulsi dan daya buih susu. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui penambahan jenis mineral yang paling baik terhadap emulsi dan daya buih larutan kasein-katekin yang ditinjau dari emulsi mikroskopis, aktivitas emulsi, stabilitas emulsi, dan daya buih. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya pada tanggal 1 Desember 2017 sampai dengan tanggal 1 Januari 2018. Materi yang digunakan dalam penelitian adalah kasein dan katekin pada kulit kakao. Penelitian ini menggunakan metode percobaan di laboratorium dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan dan masing-masing dilakukan tiga kali pengulangan. Perlakuan dalam penelitian ini yaitu tanpa penambahan mineral (P0), penambahan NaCl (P1), penambahan CaCl2 (P2), dan penambahan KCl (P3) pada larutan kasein-katekin. Data yang diperoleh dari uji aktivitas emulsi, uji stabiltas emulsi, dan uji daya buih dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA), apabila hasil uji menunjukkan adanya perbedaan maka dilakukan uji lanjutan menggunakan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Sedangkan untuk data yang diperoleh dari uji emulsi mikroskopis dianalisa secara deskriptif. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan penambahan mineral (NaCl, CaCl2, dan KCl) pada larutan kasein-katekin memberikan perbedaan yang sangat nyata (P