Pengaruh Penambahan Ekstrak Buah Sawo Manila (Manilkara Zapota) Terhadap Es Krim Yoghurt Ditinjau Dari Ph, Tpc, Bal Dan Aw

Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang untuk menganalisis uji pH, dan Laboratorium Pengujian Mutu Pangan Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Brawijaya Malang untuk uji Total Plate Count (TPC), bakteri asam laktat (BAL) dan aktivitas air (Aw). Pelaksanaan penelitian pada bulan 25 September sampai 25 Oktober 2017. Tujuan dari penelitian adalah untuk mengetahui tingkat penggunaan ekstrak sawo manila (Manilkara zapota) yang tepat untuk menghasilkan es krim yoghurt yang berkualitas baik ditinjau dari pH, Total Plate Count (TPC), bakteri asam laktat (BAL) dan Aw. Materi penelitian adalah es krim yoghurt dengan penambahan sawo manila sebagai penambah nilai gizi yang baik untuk tubuh. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) viii dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan terdiri dari P0 (tanpa penambahan ekstrak sawo manila), P1 (penambahan ekstrak sawo manila 5%), P2 (penambahan ekstrak sawo manila 15%), P3 (penambahan ekstrak sawo manila 30%). Variabel yang diamati meliputi pH, TPC, BAL dan Aw. Data rata-rata diperoleh menggunakan analisis ragam dan dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Jujur (UBNJ) apabila terdapat perbedaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi ekstrak sawo manila pada es krim yoghurt memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap pH, TPC dan bakteri asam laktat (BAL). Semakin banyak penambahan ekstrak sawo manila dapat mempengaruhi hasil yang diperoleh, akan tetapi dilihat dari nilai Aw menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata (P>0,05) dengan nilai rata-rata 0,94. Nilai pengujian rata-rata pH 4,67 – 4,27, TPC 6,09 – 5,25 CFU/ml, dan BAL 6,06 – 5,1 CFU/ml. Kesimpulan dari penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan ekstrak sawo manila yang tepat pada es krim yoghurt ditinjau dari pH, TPC, bakteri asam laktat (BAL) dan Aw sebanyak 30% (P3) menghasilkan perlakuan terbaik dengan rataan pH 4,27, TPC 5,25 CFU/ml, bakteri asam laktat 5,1 CFU/ml, dan Aw 0,94. Berdasarkan hasil penelitian disarankan perlu dilakukan penelitian lebih lanjut dengan menggunakan uji secara kimia sehingga dapat mengetahui hasil kandungan dari uji lemak, protein dan keasaman