Karakteristik Organoleptik dan Fisikokimia Food Bar Berbasis Grits Kacang Kedelai Hitam dan Grits Kacang Komak Hasil Formulasi Menggunakan Linear Programming

Permintaan kacang kedelai hitam dan produktivitas kacang komak yang tinggi tidak serta merta membuat kedua komoditas tersebut dimanfaatkan secara optimal menjadi produk olahan pangan. Sehingga nilai tambah komoditas tersebut masih rendah. Untuk meningkatkan nilai tambah komoditas dibuatlah suatu produk olahan pangan, yaitu food bar yang dapat dikonsumsi di waktu senggang ataupun darurat. Food bar merupakan makanan ready to eat, berbentuk batang dan terdiri dari campuran bahan kering seperti sereal, kacang-kacangan, buah-buahan yang digabungkan menjadi satu dengan bantuan binder. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formula food bar yang optimum sehingga memenuhi kebutuhan energi manusia per hari serta mengetahui tingkat penerimaan konsumen, sifat fisikokimia, dan organoleptik food bar yang dihasilkan. Metode penelitian formulasi food bar dilakukan menggunakan metode linear programming. Terdapat 6 variabel keputusan untuk membuat formula food bar, yaitu grits kacang kedelai hitam, grits kacang komak, margarin, madu, gula merah, dan cokelat susu blok. Fungsi tujuan bersifat maksimal. Ketiga food bar hasil formulasi dilakukan uji organoleptik dan dianalisa menggunakan Friedman Test. Penentuan perlakuan terbaik dilakukan menggunakan metode indeks efektivitas. Food bar perlakuan terbaik selanjutnya dilakukan uji fisikokimia dan dibandingkan dengan produk komersial. Hasil penelitian dianalisa menggunakan ANOVA General Linear Model (GLM) dengan uji lanjut menggunakan Fisher Test pada program Minitab 17. Hasil penelitian menunjukkan bahwa food bar formula 2 merupakan formula terbaik berdasarkan uji organoleptik yang memiliki nilai rata-rata 3,575 (suka) untuk warna; 3,750 (suka) untuk aroma; 3,700 (suka) untuk rasa; dan 3,425 (biasa/netral) untuk tekstur. Karakteristik kimia food bar formula 2 adalah kadar air (7,18 %), kadar abu (2,67 %), kadar lemak (19,00 %), kadar protein (13,07 %), kadar karbohidrat (58,08 %), kadar serat kasar (3,14 %), dan total kalori 455,6 kkal/100 g. Karakteristik kimia food bar formula 2 sudah sesuai dengan standar pangan darurat. Karakteristik fisik, yakni warna food bar fomula 2 berbeda sangat nyata dengan food bar komersial sedangkan daya patah tidak berbeda nyata. Secara keseluruhan, food bar formula 2 sudah dapat diterima oleh konsumen