Pengaruh Jenis Kubis (Brassica Oleracea) dan Konsentrasi Gula Terhadap Karakteristik Yoghurtkraut

Kubis merupakan salah satu jenis sayuran yang dikonsumsi masyarakat Indonesia. Kubis putih memiliki manfaat kandungan vitamin A, C & K, sedangkan kubis ungu memiliki kandungan antioksidan yang lebih tinggi dari kubis putih. Sayur kubis memiliki sifat alamiah sayuran yaitu mudah busuk dan rusak sehingga daya simpannya pendek. Maka dari itu perlu adanya cara pengolahan lebih lanjut untuk memperpanjang daya simpan dan meningkatkan nilai nutrisi yaitu diolah menjadi yoghurtkraut. Yoghurtkraut merupakan suatu teknik pengolahan produk pangan fungsional hasil dari fermentasi bakteri asam laktat yaitu sauerkraut yang diberikan inokulum tambahan yoghurt. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis kubis terhadap karakterisik yoghurtkraut yang dihasilkan.serta mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi gula yang berbeda terhadap karakteristik yoghurtkraut. Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan menggunakan dua faktor. Faktor 1 adalah jenis kubis yang terdiri dari 2 jenis (kubis putih dan kubis ungu). Faktor 2 adalah konsentrasi gula yang terdiri dari 3 level ( 2%, 4%, dan 6%). Hasil penelitian dianalisis dengan Analysis of Variance (ANOVA) menggunakan aplikasi Minitab dan diuji lanjut dengan uji BNT atau uji DMRT. Hasil perlakuan terbaik yoghurtkraut diperoleh berdasarkan metode multiple attribute Zeleny. Data organoleptik dianalisis menggunakan Hedonic Scale Scoring. Jenis kubis yang berbeda yaitu kubis putih dan kubis ungu berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap aktivitas antioksidan sayur asin kubis. Penambahan konsentrasi gula berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap nilai total BAL, total asam, ph, aktivitas antioksidan, total gula, dan parameter organoleptik. Perlakuan terbaik yoghurtkraut kubis yaitu kubis ungu dengan penambahan gula 6% yang memiliki nilai total bakteri asam laktat (BAL) 5,19 x 10-8 cfu/ml, total asam 1,28%, pH 3,42, total antioksidan 50,98%, kesukaan rasa 3,0, kesukaan aroma 3,1, kesukaan warna 3,9, dan kesukaan tekstur 3,4