Pengaruh Substitusi Gula Jawa Dengan Serbuk Madu Pada Pembuatan Dendeng Daging Ayam Petelur Afkir Ditinjau Dari Kadar Air, Aw , Ph Dan Organoleptik

Ayam petelur afkir adalah ayam petelur yang sudah tidak produktif pada akhir masa produksi telur, yaitu pada usia 72 hingga 80 minggu. Daging ayam petelur afkir mempunyai kualitas daging yang rendah karena mempunyai tekstur yang alot. Hal ini membuat daging ayam petelur afkir kurang disukai oleh masyarakat karena pemotongan dilakukan pada umur yang relatif tua sehingga keempukan dagingnya berkurang dan kurang disukai oleh masyarakat. Perlu dilakukan inovasi dan diversifikasi terhadap daging ayam petelur afkir salah satunya dengan produk olahan dendeng. Serbuk madu memiliki kandungan kalori yang rendah sehingga dapat menjadi pengganti gula jawa sebagai bahan pemanis dendeng rasa manis pada serbuk madu tidak memiliki efek-efek buruk seperti hanya gula pasir karena pada serbuk madu tingkat kemanisanya dipengaruhi oleh karbohidrat sederhana yang berupa monosakarida sehingga mudah diserap oleh tubuh. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui persentase terbaik substitusi gula jawa menggunakan serbuk madu dalam pembuatan dendeng ayam petelur afkir ditinjau dari kadar air, Aw, pH dan organoleptik. Hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi informasi substitusi gula jawa menggunakan serbuk madu pada dendeng ayam petelur afkir. Materi penelitian ini adalah dendeng ayam petelur vii afkir menggunakan substitusi gula jawa dengan serbuk madu. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan 4 ulangan yaitu P0 = perlakuan kontrol gula Jawa 100 % + serbuk madu 0 %; P1 = gula jawa 75 % + serbuk madu 25 %; P2 = gula jawa 50 % + serbuk madu 50 %; P3 = gula jawa 25 % + serbuk madu 75 %; P4 = gula jawa 0% + serbuk madu 100 %. Data yang diperoleh dianalisis stastistik menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan apabila berbeda nyata dilakukan dengan uji jarak berganda duncan (UJBD) apabila terdapat perbedaan yang nyata maupun sangat nyata. Hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa substitusi gula jawa dengan serbuk madu pada pembuatan dendeng ayam petelur afkir berpengaruh terhadap kadar air, Aw, pH dan organoleptik perlakuan 4 yang menggunakan 100 % serbuk madu tanpa peenggunaan gula jawa memiliki rataan nilai kadar air 16,94 %, nilai rataan Aw 0,56 dan nilai rataan pH 5,95 sedangkan pada variabel organoleptik P2 dengan nilai rata rata aroma 3,60; tekstur 3,65 dan rasa 3,70. Berdasarkan hasil penilitian disarankan adanya penelitian lanjutan tentang daya simpan dendeng ayam petelur afkir dengan perlakuan yang sama untuk memperkuat penelitian sebelumnya