Pengaruh Penambahan Ekstrak Daun Cincau Hijau (Cyclea Barbata Miers) Terhadap Yoghurt Ditinjau Dari Ph, Sineresis, Kadar Air Dan Kadar Gula

Yoghurt didefinisikan sebagai produk yang diperoleh dari susu pasteurisasi, kemudian difermentasikan dengan bakteri sampai diperoleh keasaman bau dan rasa yang khas, dengan atau tanpa penambahan bahan lain. Yoghurt yang baik memiliki tekstur yang halus, lembut, konsisten dan tidak ada sineresis. Bahan baku dengan komposisi dan formulasi yang tepat serta proses pengolahan yang benar dibutuhkan untuk menghasilkan yoghurt dengan tekstur dan konsistensi yang baik. Tujuan untuk mengetahui level terbaik dalam penambahan ekstrak daun cincau hijau terhadap yoghurt ditinjau dari pH, sineresis kadar air dan kadar gula. Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 17 Januari sampai dengan 19 Januari 2018. Preparasi dan pembuatan produk untuk pengujian pH, sineresis dan kadar air dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang sedangkan untuk pengujian kadar gula dilaksanakan di Laboratorium ITP UMM Malang. Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Jika terdapat perbedaan pengaruh diantara perlakuan maka dilanjutkan dengan melakukan Uji Beda Nyata Terkecil (BNT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa secara statistik tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap pH, hal ini dikarenakan adanya kandungan pektin didalam ekstrak daun cincau hijau yang ditambahkan pada yoghurt. Hasil analisis ragam sineresis yoghurt tidak memberikan pengaruh nyata (P>0,05), hal itu disebabkan oleh kandungan pektin yang bersifat sebagai hidrokoloid yang akan menangkap kandungan air dari pembuatan produk yoghurt, sehingga terjadi kerapatan struktur pada suatu produk. Sineresis yoghurt dapat dipengaruhi oleh penambahan konsentrasi penstabil, yang ditimbulkan oleh kapasitas daya ikat air yang tinggi sehingga dapat menurunkan sineresis. Hasil analisis ragam kadar air yoghurt tidak memberikan pengaruh nyata (P>0,05) dikarenakan adanya kandungan pektin pada ekstrak daun cincau hijau yang mampu menangkap air dalam jumlah banyak. Semakin optimal pemberian konsentrasi vi ekstrak daun cincau hijau maka semakin optimal pula pektin yang terkandung, sehingga mengakibatkan kemampuan penangkapan air lebih kuat jika dibandingkan dengan konsentrasi yang rendah. Hasil analisis ragam kadar gula yoghurt memberikan pengaruh yang sangat nyata (P