Formulasi Jelly Drink Terong Belanda (Cyphomandra betacea sendt.) Kajian Pengaruh Konsentrasi Karagenan dan Konsentrasi Gula Pasir Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik

Terong belanda merupakan buah yang banyak dibudidayakan di daerah dataran tinggi. Terong belanda memiliki kandungan senyawa antioksidan yang tinggi. Selain itu juga mengandung komponen yang cukup lengkap. Selama ini terong belanda hanya dimanfaatkan dengan cara dikonsumsi langsung atau diolah menjadi sari buah dan jus, sehingga perlu dilakukan pengembangan produk berupa jelly drink terong belanda sebagai salah satu pangan inovatif. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi karagenan dan gula pasir serta mengetahui formulasi yang optimum sehingga menghasilkan jelly drink dengan sifat fisik, kimia dan organoleptik yang bisa diterima konsumen. Data hasil pengamatan dianalisis secara statistik dengan menggunakan analisis Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor. Faktor pertama konsentrasi karagenan dengan 3 level, yaitu 0,2%; 0,4% dan 0,6%. Faktor kedua konsentrasi gula dengan 2 level, yaitu 10% dan 13%. Pengulangan dilakukan sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 18 satuan percobaan. Data dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) dengan selang kepercayaan 95%. Jika hasil uji memperlihatkan adanya perbedaan nyata, maka dilanjutkan dengan Beda Nyata Terkecil (BNT). Data hasil uji organoleptik dilakukan dengan uji Kruskal Wallis, sedangkan pemilihan perlakuan terbaik dengan menggunakan Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan karagenan dan penambahan gula berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap sineresis, tekstur kekenyalan, total padatan terlarut, vitamin C, tingkat kecerahan (L*), tingkat kemerahan (a*), organoleptik warna, tekstur daya hisap, rasa dan aroma. Produk jelly drink terong belanda perlakuan terbaik menurut parameter fisik, kimia dan organoleptik adalah perlakuan penambahan karagenan dengan konsentrasi 0,4% dan penambahan gula 13%, dengan nilai pH (4,03), total asam (0,20%), total gula (12,02%), total padatan terlarut (14,6°Brix), vitamin C (12,70 mg/100 g), antioksidan IC50 (284,45 ppm), sineresis (0,1152 g/menit), tekstur (0,33 N), tingkat kecerahan L* (37,8), tingkat kemerahan a* (8,8), tingkat kekuningan b* (11,9). Nilai warna jelly drink terong belanda 5,11 (agak menyukai), aroma jelly drink terong belanda 5,11 (agak menyukai), rasa jelly drink terong belanda 4,83 (agak menyukai) dan tekstur jelly drink terong belanda 5,26 (agak menyukai)