Kualitas Fisik Dan Organoleptik Kefir Dengan Penggunaan Tepung Daun Stevia (Stevia Rebaudiana Bertoni)

Kefir merupakan salah satu produk susu fermentasi yang kurang disukai oleh masyarakat karena rasanya yang masam. Salah satu cara untuk meningkatkan kesukaan kefir adalah dengan menambahkan pemanis agar rasa kefir bisa diterima oleh masyarakat. Pemanis yang digunakan dalam penelitian ini adalah tepung daun stevia. Tepung daun stevia memiliki tingkat kemanisan 10-15 kali lebih manis dari sukrosa, rendah kalori sehingga aman bagi penderita diabetes dan obesitas. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui persentase terbaik penggunaan tepung daun stevia ditinjau dari pH, viskositas dan mutu organoleptik yang berupa warna, aroma dan rasa. Hasil penelitian diharapkan dapat digunakan sebagai informasi penggunaan tepung daun stevia dalam pembuatan kefir. Materi penelitian yang digunakan adalah kefir yang dibuat dari susu segar dan tepung daun stevia sebagai bahan pengganti gula. Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan empat perlakuan dan empat ulangan, terdiri dari : (P1) vii 0,5% tepung daun stevia, (P2) 0,75% tepung daun stevia, (P3) 1% tepung daun stevia, dan (P4) 1,25% tepung daun stevia. Variabel yang diukur adalah pH,viskositas, dan mutu organoleptik (warna, aroma dan rasa) . Data dianalisis menggunakan analisis ragam, apabila terdapat perbedaan dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan tepung daun stevia memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap viskositas, dan mutu organoleptik (warna, aroma, dan rasa) namun tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap pH. Rataan nilai pH yaitu: (P1) 3,25, (P2) 3,27, (P3) 3,29, dan (P4) 3,32 . Rataan nilai viskositas yaitu: (P1) 1525 cP, (P2) 1587,5 cP, (P3) 1625 cP, dan (P4) 1650 cP. Rataan nilai organoleptik warna yaitu: (P1) 4,7, (P2) 3,85, (P3) 2,75, dan (P4) 1,55. Rataan nilai organoleptik aroma yaitu: (P1) 3,9 , (P2) 3,8, (P3) 2,3, dan (P4) 1,4. Rataan nilai organoleptik rasa yaitu: (P1) 3,7, (P2) 3,2, (P3) 2,05, dan (P4) 1,3. Berdasarkan hasil penelitian disimpulkan bahwa perlakuan terbaik diperoleh dari perlakuan P1 dengan penggunaan 0,5% tepung daun stevia yang menghasilkan rataan nilai pH 3,25 viskositas 1525 cP, skor warna 4,7 (putih dan hijau seimbang) skor aroma 3,9 (aroma kefir agak dominan) dan skor rasa 3,7 (rasa kefir sedikit dominan). Saran dari penelitian ini adalah penggunaan tepung daun stevia sebaiknya digunakan dengan persentase 0,5% agar diperoleh kualitas kefir yang baik