Pengaruh Penambahan Tepung Daun Stevia (Stevia Rebaudiana Bertoni) Terhadap Kadar Gula, Keasaman, Total Padatan Dan Sineresis Kefir

Kefir merupakan salah satu produk susu fermentasi yang kurang disukai oleh masyarakat karena rasanya yang masam. Salah satu cara untuk meningkatkan nilai kefir adalah dengan menambahkan pemanis agar rasa kefir bisa diterima oleh masyarakat. Pemanis yang digunakan dalam penelitian ini adalah tepung daun stevia. Tepung daun stevia memiliki tingkat kemanisan 200-300 kali lebih manis dari sukrosa, rendah kalori sehingga aman bagi penderita diabetes dan obesitas. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui persentase terbaik penambahan tepung daun stevia ditinjau dari kadar gula, keasaman, totak padatan dan sineresis. Hasil penelitian diharapkan dapat digunakan sebagai informasi penambahan tepung daun stevia dalam pembuatan kefir. Waktu penelitian dilaksanakan pada bulan September sampai bulan oktober 2017. Tempat penelitian dilakukan di Laboratorium Fisiko Kimia Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya dan Laboratorium Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Materi penelitian 6 yang digunakan adalah kefir yang dibuat dari susu segar dan tepung daun stevia sebagai bahan pengganti gula. Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan empat perlakuan dan empat ulangan, terdiri dari : (P1) 0,5% tepung daun stevia, (P2) 0,75% tepung daun stevia, (P3) 1% tepung daun stevia, dan (P4) 1,25% tepung daun stevia. Variabel yang diukur adalah kadar gula, keasaman, total padatan dan sineresis dari kefir tersebut. Data dianalisis menggunakan analisis ragam, apabila terdapat perbedaan dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan’s. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung daun stevia memberikan pengaruh yang sangat nyata (P