Kualitas Kimia Telur Pindang Dengan Penambahan Ekstrak Daun Teh Hijau (Camellia Sinensis L.)

Pengawetan adalah upaya untuk mempertahankan kesegaran suatu bahan pangan asal ternak. Pemindangan merupakan salah satu metode pengawetan yang sesuai untuk menambah daya simpan dari telur ayam. Telur pindang merupakan salah satu produk yang menggunakan prinsip penyamakan protein. Daun teh memiliki kandungan tanin atau senyawa polifenol yang dapat berfungsi sebagai penyamak kulit telur dan mampu menggumpalkan protein telur. Daun teh hijau memiliki banyak manfaat bagi konsumen diantaranya dapat mencegah radikal bebas, menurunkan kadar kolesterol, menyehatkan jantung, mencegah kanker dan lain sebagainya. Tanin pada daun teh sangat sesuai untuk bahan pengawet serta menambah nilai gizi dari telur ayam. Tujuan dari pelaksanaan penelitian ini adalah untuk mengetahui berapa persentase penambahan ekstrak daun teh hijau yang tepat pada telur pindang ditinjau dari kualitas kimia. vii Penelitian dilaksanakan pada bulan Agustus hingga Oktober 2017 di Laboratorium Telur, Teknologi Hasil Ternak, Gedung 4 Fakultas Peternakan dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan, Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya. Materi dalam penelitian ini adalah telur pindang yang dibuat dari telur ayam ras dan daun teh hijau segar. Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 ulangan dari total sampel. Perlakuan tersebut adalah dengan menambahkan ekstrak daun teh hijau pada telur pindang dengan persentase 10% (P1), 20% (P2), 30% (P3) dan 40% (P4). Variabel yang diamati meliputi kadar air kuning telur, kadar protein, kadar lemak dan kadar asam lemak bebas (FFA). Data dianalisa dengan analisis ragam (ANOVA) dan jika hasil analisa data terdapat perberdaan yang signifikan terhadap produk maka dilanjutkan dengan menggunakan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian yang diperoleh pada kadar protein telur pindang menunjukkan bahwa terdapat pengaruh yang sangat nyata (P0,05) terhadap telur pindang dengan nilai rataan berturut-turut sebesar 50,378-52,836% dan 8,952-10,47%. Kesimpulan dari hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan ekstrak daun teh hijau sebanyak 10% viii merupakan yang terbaik berdasarkan kualitas kimia yang meliputi kadar air kuning telur dengan nilai rataan kadar air 50,378%, kadar protein 9,232%, kadar lemak 10,47% dan kadar FFA 0,36%. Penelitian lanjutan mengenai daya simpan dari telur pindang dan pengaruh dari kandungan asam lemak bebas terhadap telur pindang untuk mengetahui dan melengkapi analisa kimia dari telur pindang