Pengaruh Substitusi Tepung Tapioka Dengan Mocaf (Modified Cassava Flour) Terhadap Mutu Kadar Protein, Lemak, Abu, Karbohidrat Pada Nugget Ayam

Nugget ayam merupakan salah satu produk pangan olahan dari daging yang dikenal baik dan diminati oleh masyarakat. nugget memiliki rasa daging yang khas dan tekstur yang keras, maka diperlukan inovasi yaitu dengan subtitusi mocaf (modified cassava flour) sebagai pengganti tepung terigu untuk membuat tekstur lebih disukai. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juni 2017 sampai September 2017. Untuk preparasi sampel dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya danLaboratorium Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya Malang. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui persentasi subtitusi tepung mocaf (modified cassava flour) yang tepat pada nugget ayam yang ditinjau dari kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat dan kadar abu. Materi penelitian ini adalah nugget ayam dengan subtitusi mocaf. Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri lima perlakuan dan tiga ulangan. Perlakuan yang diberikan yaitu subtitusi mocaf dengan konsentrasi 0% (P0), 25% (P1), 50% (P2), 75% (P3), dan 100% (P4). Variabel yang diamati adalah kadar protein, kadar lemak, kadar abu, dan kadar karbohidrat. Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan analisis ragam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa subtitusi mocaf pada nugget ayam memberikan pengaruh yang tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar protein, kadar lemak, kadar abu dan kadar karbohidrat. Rata-rata kadar protein pada nugget ayam yang dihasilkan pada penelitian ini berkisar 10,55 – 10,99%, kadar lemak 10,40 – 11, 88%, kadar abu 1,71 – 2,00%, dan kadar karbohidrat 24,94 – 26,49%. Kesimpulan dari penelitian ini adalah bahwa nugget ayam terbaik dengan subtitusi mocaf (modified cassava flour)yaitu 50% (P2) yang menghasilkan nilai kadar protein 10,99%, kadar lemak 10,40%, kadar abu 2,00%, dan kadar karbohidrat 25,16%.Berdasarkan hasil penelitian ini, disarankan untuk melakukan penelitian lebih lanjut mngenai lama penyimpanan nugget ayam subtitusi mocaf (modified cassava flour)