Optimasi Formula Pasta Perisa Alami Ikan Asap Lais (Kryptopterus Bicirrhis) Khas Riau Sebagai Bumbu Instan

Hasil perikanan Indonesia sangat melimpah dan diolah dengan cara yang beragam salah satunya dengan pengasapan. Produk ikan asap lais merupakan produk khas Provinsi Riau yang populer dengan sebutan ikan salai. Ikan salai memiliki intensitas aroma fatty dan sweet serta rasa yang manis dan gurih dibandingkan dengan jenis ikan asap lainnya. Adanya karakteristik tersebut dapat dimanfaatkan lebih lanjut sebagai perisa alami. Perisa alami dapat berbentuk pasta yang tidak memerlukan proses pengeringan yang lama dan lebih larut air sehingga mencegah perisa menggumpal seperti pada bubuk perisa serta meningkatkan efisiensi produksi. Pasta perisa alami ikan asap lais (Kryptopterus bicirrhis) merupakan bahan tambahan pangan yang diproses secara fisik, enzimatis maupun mikrobiologis bahan baku aromatik yang memiliki senyawa flavor alami ikan asap lais khas Riau sebagai alternatif varian bumbu instan. Pasta perisa dapat digunakan lebih praktis dan tahan lama jika diolah menjadi bumbu instan. Saat ini varian rasa bumbu instan didominasi dari sapi dan ayam. Oleh karena itu, dengan adanya pasta perisa alami ikan asap diharapkan mampu menjadi alternatif varian bumbu instan dari ikan yang disukai masyarakat. Untuk memaksimalkan kualitas dan produktifitas pasta perisa ini dilakukan penelitian tentang optimasi formula dengan Respon Surface Method Box – Behnken menggunakan program Design Expert 10.0.7.0. Penelitian dilakukan di Laboratorium Nutrisi Ikani dan Perekayasaan Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu kelautan Universitas Bawijaya pada bulan Mei sampai September 2017. Desain Eksperimen dibuat berdasarkan penelitian tahap I yang menetapkan titik tengah konsentrasi ekstrak ikan asap 30%, bumbu 70% dan desktrin 5% dan ditentukan batas bawah dan atas konsentrasi ikan 25% dan 35%, bumbu 65% dan 75%, serta dekstrin 3% dan 7%. Berdasarkan batas tersebut pada Tahap II didapatkan 13 kombinasi formula dengan 1 titik pusat yang dianalisis menggunakan variabel respon aroma, rasa, daya larut, kadar lemak, viskositas, dan kadar air. Optimasi kondisi formula dilakukan menggunakan Metode RSM-Box-Behnken dengan bantuan Program Design Expert versi 10.0.7.0. Kemudian dilanjutkan ke tahap verifikasi, sebagai pembuktian terhadap prediksi dari nilai respon solusi formula optimum. Hasil Penelitian menunjukkan bahwa untuk mendapatkan pasta perisa ikan asap lais yang terbaik dapat digunakan formula optimum pasta perisa alami ikan asap lais yang disarankan berdasarkan program Design Expert 10.0.7.0 adalah konsentrasi ekstrak ikan asap 30,7%, konsentrasi bumbu 70,393%, dan konsentrasi dekstrin 5,039% dengan nilai desirability 0,896. Formula optimum tersebut akan menghasilkan pasta perisa alami ikan asap lais dengan aroma 3,33 (cukup sedap), rasa 3,44 (cukup enak), daya larut 92,78%, kadar lemak 12,88%, viskositas 8834,5cP, dan kadar air 21,78% secara konsinten. Kelezatan yang timbul dari produk tersebut disebabkan oleh adanya kombinasi senyawa volatil furan, fenol, siringol, dan glukosa yang berasal dari proses pengasapan, asam lemak aldehid dari ikan lais, serta flavonoid, alkaloid dan glukosa dari bumbu yang ditambahkan