Pengaruh Lama Penyimpanan Dan Proporsi Tepung Bekatul Yang Berbeda Terhadap Mutu Pasta Hidrolisat Protein Kepala Udang (Litopenaeus Vannamei)

Hidrolisat protein merupakan protein yang mengalami degradasi hidrolitik dengan asam, basa, atau enzim proteolitik. Hasilnya berupa asam amino dan peptida. Hidrolisat protein memiliki beberapa kegunaan pada industri pangan maupun farmasi. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa hidrolisat protein ikan digunakan sebagai bahan makanan tambahan dalam sup, kuah daging, penyedap sosis, biskuit, dan crackers. Hidrolisat protein bisa berbentuk cair, pasta maupun serbuk. Hidrolisat protein dalam bentuk cair akan mudah mengalami kerusakan karena kandungan kadar airnya yang tinggi. Salah satu upaya menyelesaikan masalah tersebut dengan menambah bekatul sebagai campuran pasta hidrolisat protein sebagai bentuk hidrolisat protein berubah menjadi tepung atau pasta. Bekatul merupakan salah satu hasil samping proses penggilingan padi yang jumlahnya cukup banyak, selain itu bekatul merupakan makanan sehat alami mengandung antioksidan, multivitamin dan serat tinggi untuk penangkal penyakit degeneratif juga kaya akan pati, protein, lemak, vitamin dan mineral. Pasta merupakan makanan olahan yang digunakan pada masakan Italia, pasta berbentuk adonan yang bisa dibentuk menjadi berbagai variasi ukuran dan bentuk. Pasta dijadikan berbagai hidangan setelah dimasak dengan cara direbus. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung bekatul sebagai peningkat mutu hidrolisat protein kepala Litopenaeus vannamei pada penyimpanan suhu ruang. Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 2 Mei 2017 sampai 17 Juni 2017 yang bertempat di Laboratorium Penanganan Hasil Perikanan dan Laboratorium Nutrisi Ikani Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya, Malang. Metode yang digunakan pada penelitian ini yaitu metode eksperimen menggunakan rancangan percobaan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 3 kali ulangan. Hidrolisat protein kepala Litopenaeus vannamei sebanyak 200 mL ditambahkan dengan bekatul dengan proporsi 0,3%, 0,5% dan 0,6% disimpan pada suhu ruang dan dilakukan pengujian proksimat pada hari ke 0, 4, 8 dan 12. Pengujian yang dilakukan meliputi kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu, kadar karbohidrat, pH, dan rendemen. Dari penelitian yang telah dilakukan didapatkan hasil bahwa penambahan bekatul pada hidrolisat protein kepala Litopenaeus vannamei yang disimpan pada suhu ruang berpengaruh pada setiap parameter pengujian yang dilakukan, baik pada hari ke 0, 4, 8 maupun pada hari ke 12