Pengaruh Konsentrasi Isolat Protein Kedelai Terhadap Karakteristik Fisika, Kimia Dan Organoleptik Sosis Ikan Bandeng (Chanos Chanos, Forsk)

Ikan merupakan sumber pangan yang memiliki kandungan gizi tinggi. Bahkan ikan juga merupakan functional food yang mempunyai arti penting bagi kesehatan karena mengandung protein, asam lemak tak jenuh, vitamin serta makro dan mikro mineral. Pengolahan ikan pada dasarnya bertujuan melindungi ikan dari proses pembusukan. Oleh sebab itu diperlukan proses pengolahan agar ikan memiliki daya awet yang tinggi. Salah satu upaya pengolahan diversifikasi produk yaitu sosis ikan bandeng. Dalam pembuatan sosis ikan diperlukan bahan pengikat atau binder untuk memperbaiki struktur sosis ikan. Salah satu bahan pengikat dalam pembuatan sosis ikan adalah isolat protein kedelai. Isolat protein kedelai terbuat dari kedelai yang telah dimurnikan sehingga memiliki kandungan protein yang tinggi, kandungan lemak dan karbohidrat yang rendah serat dapat memperbaiki tekstur sosis. untuk itu digunakan isolat protein kedelai sebagai bahan pengikat dalam pembuatan sosis ikan bandeng. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi isolat protein kedelai terhadap karakteristik fisika, kimia dan organoleptik sosis ikan bandeng (Chanos chanos, Forsk) dan untuk mengetahui konsentrasi isolat protein kedelai optimum yang menghasilkan sosis ikan bandeng (Chanos chanos, Forsk) dengan karakteristik fisika, kimia dan organoleptik terbaik. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Penanganan Hasil perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Untiversitas Brawijaya, Malang pada bulan Juli - Oktober 2017. Penelitian ini dilakukan dibagi menjadi dua yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan dengan tujuan untuk memperoleh kisaran konsentrasi penambahan isolat protein kedelai pada sosis ikan bandeng yang akan digunakan sebagai dasar penentuan perlakuan di dalam penelitian utama. Penelitian utama bertujuan untuk memperoleh konsentrasi penambahan islolat protein kedelai pada sosis ikan bandeng yang terbaik, dimana perlakuanya ditentukan berdasarkan hasil penelitian pendahuluan. Desain penelitian utama yang digunakan pada penelitian ini adalah menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana, dengan objek penelitian adalah Isolat protein kedelai yang terdiri dari 5 perlakuan dan 6 kali ulangan. Parameter uji dalam penelitian yaitu uji rendemen, tekstur, kadar protein, kadar air, kadar abu, dan uji organoleptik (skoring dan tekstur). Data hasil penelitian dianalisis dengan menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap respon parameter yang dilakukan, dengan uji F pada taraf 5% dan jika didapatkan hasil yang berbeda nyata maka dilakukan uji Tukey pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan isolat protein kedelai berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisika sosis (meningkatkan rendemen dan tekstur), karakterstik kimia (meningkatkan kadar air, kadar abu dan kadar protein), karakteristik sensoris skoring dan hedonik (tekstur, rasa, aroma dan ix warna), tetapi tidak berpengaruh nyata pada kadar karbohidrat dan kadar lemak. Sosis terbaik terdapat pada perlakuan penambahan isolat protein kedelai dengan persentase 4% menghasilkan kadar air 65.65%, kadar abu 2.36%, kadar protein 13.58%, kadar lemak 1.85%, kadar karbohidrat 15.44%, rendemen 95.56%, tekstur 5.66%, skoring tekstur 4.37, skoring rasa 4.28, skoring aroma 3.87, skoring warna 3.84 dan hedonik tekstur, rasa, aroma, warna yang didapatkan nilai rata rata disukai panelis