Pengaruh Penambahan Katekin Kulit Kakao Terhadap Sifat Emulsi Dan Buih Kasein

Kasein telah secara umum digunakan sebagai sumber protein dalam berbagai macam produk pangan untuk meningkatkan sifat fungsional dari produk tersebut. Sifat fungsional yang umum dijumpai dalam produk pangan adalah sifat emulsi dan sifat buih. Kasein memiliki kemampuan yang baik dalam mengikat ion dan molekul-molekul kecil, memiliki aktifitas permukaan dan kemampuan stabilisasi campuran yang luar biasa serta memiliki kapasitas yang baik dalam mengikat air sehingga kasein sangat baik jika digunakan untuk membentuk emulsi dan buih pada kondisi tertentu. Dikarenakan pentingnya peranan sifat fungsional inilah, kasein mampu menjadi kandidat dengan memiliki sifat yang cocok dalam menjalankan tugasnya sebagai pembawa material sensitif dalam produk farmasi maupun produk pangan fungsional. Salah satu material sensitif yang akhir-akhir ini sedang hangat diperbincangkan adalah katekin. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan larutan katekin terhadap sifat emulsi dan buih kasein. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Materi dalam penelitian ini adalah bahan kimia komersial meliputi bubuk katekin (43412 Sigma-Aldrich), bubuk kasein komersial (Muscle Feastindo), larutan penyangga pH 6.8 (K.M. DeAngelis), minyak kedelai (Mama Suka), dan akuades (Makmur Sejati). Penelitian ini menggunakan metode percobaan dalam laboratorium viii menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan dan masing-masing dilakukan 3 kali ulangan. Adapun perlakuan dalam penelitian ini yaitu menggunakan penambahan larutan katekin dengan konsentrasi yang berbeda yaitu tanpa penambahan, 30 μg/mL, dan 60 μg/mL pada larutan kasein 0,05 g/mL (b/v). Penilaian sifat emulsi kasein ditentukan dengan mengamati emulsi mikroskopis dan menghitung indeks aktifitas emulsi serta indeks stabilitas emulsinya, sedangkan penilaian sifat buih kasein ditentukan dengan menghitung daya buih kasein. Data yang diperoleh akan dianalisa menggunakan analisis ragam, apabila hasil uji menunjukkan adanya perbedaan, maka analisa dilanjutkan dengan uji lanjutan menggunakan uji beda nyata terkecil (BNT). Hasil analisis ragam menunjukan bahwa perlakuan penambahan larutan katekin tidak berbeda secara signifikan (P>0,05) terhadap aktifitas emulsi namun memberikan perbedaan yang sangat signifikan (P