Substitusi Gula Kelapa Dengan Glukosa Terhadap Kualitas Dendeng Ayam Petelur Afkir Ditinjau Dari Uji Warna, Elastisitas, Dan Organoleptik

Dendeng adalah pengolahan bahan pangan semi basah yang menggunakan gula kelapa yang menghasilkan kalori yang tinggi. Dalam hal ini penggunaan bahan pengganti gula kelapa perlu dilakukan, salah satunya adalah glukosa. Glukosa merupakan monosakarida yang tingkat kemanisannya tidak berbeda jauh dari gula kelapa dan memiliki indeks glikemik yang rendah sehingga aman dikonsumsi oleh penderita diabetes. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui persentase terbaik substitusi gula kelapa menggunakan glukosa dalam pembuatan dendeng ayam petelur afkir ditinjau dari uji warna, elastisitas, serta organoleptik meliputi aroma, rasa, dan tekstur dendeng ayam petelur afkir. Materi yang digunakan pada penelitian ini adalah dendeng yang terbuat dari ayam petelur afkir serta menggunakan gula kelapa dan glukosa. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan, yaitu P0 100% gula kelapa, P1 75% gula kelapa + 25% glukosa, P2 50% gula kelapa + 50% glukosa, dan P3 25% guar gula kelapa + 75% glukosa. Variabel yang diukur adalah warna (L*a*b*), elastisitas, aroma, rasa dan tekstur. Data yang diperoleh dianalisis statistik menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) apabila terdapat perbedaan yang nyata maupun sangan nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa susbtitusi gula kelapa menggunakan glukosa memberikan pengaruh yang sangat nyata (P