Substitusi Gula Kelapa Dengan Glukosa Terhadap Kualitas Dendeng Ayam Petelur Afkir Ditinjau Dari Kadar Air, AW, pH Dan Kuat Tarik

Ayam petelur afkir adalah ayam petelur dengan HDP yang telah menurun yaitu dibawah 50%. Alternatif untuk membuat produk olahan dari daging ayam petelur yang alot adalah dengan cara dibuat dendeng. Keuntungan dari pembuatan dendeng ayam adalah memperlama masa simpan produk daging olahan ayam dan meningkatkan nilai tambahnya. Glukosa memiliki kandungan kalori yang rendah sehingga dapat menjadi pengganti gula kelapa sebagai bahan pemanis dendeng. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui persentase terbaik substitusi gula kelapa menggunakan glukosa dalam pembuatan dendeng ayam petelur afkir ditinjau dari kadar air, Aw, pH dan kuat tarik. Hasil penelitian diharapkan dapat menjadi informasi substitusi gula kelapa menggunakan glukosa pada dendeng ayam petelur afkir. Materi yang digunakan pada penelitian ini adalah dendeng ayam petelur afkir menggunakan gula kelapa dan glukosa. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode percobaan dengan menggunakan Rancangan Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan, yaitu P0 100% gula kelapa, P1 75% gula kelapa + 25% glukosa, P2 50% gula kelapa + 50% glukosa, dan P3 25% gula kelapa + 75% glukosa. Variabel yang diukur adalah kadar air, Aw, pH dan kuat tarik. Data yang diperoleh dianalisis statistik menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) apabila terdapat perbedaan yang nyata maupun sangan nyata. Hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa Subtitusi gula kelapa dengan glukosa pada pembuatan dendeng ayam petelur afkir berpengaruh terhadap kadar air, Aw, pH dan kuat tarik. Perlakuan yang menggunakan 25% gula kelapa dan 75% glukosa menghasilkan dendeng ayam petelur afkir terbaik dengan rataan kadar air 17,50%, Aw 0,57, pH 5,97 dan kuat tarik 3,33 N. Berdasarkan hasil penelitian, disarankan adanya penelitian lanjutan tentang daya simpan dan profil protein dendeng ayam petelur afkir dengan perlakuan yang sama untuk memperkuat penelitian sebelumnya