Karakteristik Beras Analog Berbasis Tepung Gadung (Dioscorea hispida Dennst) (Kajian Proporsi Tepung Gadung:Tepung Beras Dan Konsentrasi Natrium Alginat)

Penduduk Indonesia yang semakin bertambah setiap tahunnya akan mengakibatkan kebutuhan beras nasional menjadi meningkat. Hal ini juga mengakibatkan ketersediaan beras nasional tidak tercukupi dan dapat mengganggu ketahanan pangan nasional. Salah satu upaya yang perlu dilakukan adalah melakukan diversifikasi pangan dengan membuat beras analog berbasis umbi gadung. Diversifikasi pangan juga dapat meningkatkan ketahanan pangan dan mengurangi ketergantungan terhadap konsumsi beras di Indonesia. Permasalahan dalam produk beras analog adalah tekstur beras analog yang bersifat pera akibat tingginya kandungan amilosa pada tepung umbi gadung dan adanya aroma khas yang tidak mudah diterima sehingga perlu digunakan bahan baku tambahan berupa tepung beras dan natrium alginat untuk memperbaiki tekstur dan cita rasa nasi analog. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proporsi tepung umbi gadung : tepung beras dan penambahan konsentrasi natrium alginat dalam pembuatan beras analog serta untuk mengetahui mutu hedonik, karakteristik adonan, dan pengaruhnya terhadap sifat kimia dan penerimaan sensoris beras analog. Penelitian ini disusun dengan beberapa metode. Pertama, uji mutu hedonik beras analog. Kedua, formulasi beras analog melalui uji penerimaan sensoris. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) 2 faktor. Faktor I adalah proporsi tepung umbi gadung : tepung beras (R), yaitu 100:0, 85:15, dan 70:30, sedangkan faktor II adalah tingkat penambahan konsentrasi alginat (G) yaitu 1%, 2%, dan 3%. Data yang diperoleh dianalisa menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) dan dilanjutkan uji BNT 5%. Data hasil uji penerimaan sensoris dianalisa menggunkan uji Hedonic Scale scoring dan dilanjutkan uji DMRT 5%. Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan menggunakan metode zeleny yang kemudian dilanjutkan dengan analisis kimia. Hasil penelitian menunjukkan penggunaan proporsi tepung beras yang cukup tinggi mempengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap warna, tekstur, dan kenampakan beras analog mentah, nasi analog hangat, dan nasi analog dingin, serta berpengaruh juga pada parameter rasa, kekenyalan, kepulenan, dan kenampakan nasi analog hangat dan nasi analog dingin. Penggunaan konsentrasi alginat yang semakin tinggi mempengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap warna dan sifat kilap beras analog mentah dan nasi analog dingin serta berpengaruh juga pada parameter bau beras analog mentah. Penggunaan proporsi tepung umbi gadung yang cukup tinggi mempengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap bau nasi analog hangat dan nasi analog dingin. Perlakuan terbaik berdasarkan parameter organoleptik beras analog mentah, nasi analog hangat, dan nasi analog dingin diperoleh dari proporsi tepung umbi gadung : tepung beras 70 : 30 dengan penambahan konsentrasi alginat 3%