Ekstraksi Berbantu Ultrasonik: Pengaruh Suhu Dan Lama Paparan Pada Ekstraksi Simultan Pati Dan Polisakarida Larut Air Tepung Uwi Putih (Dioscorea alata)

Uwi (Dioscorea alata) merupakan salah satu jenis umbi dari 600 varietas keluarga tanaman Dioscorea spp. yang mempunyai peranan penting dalam menunjang ketahanan pangan. Pada umbi golongan Dioscorea spp. terdapat polisakarida larut air (PLA) non pati yang merupakan getah kental mengandung glikoprotein. Tingginya kandungan polisakarida non pati dalam Dioscorea spp. membuat umbi ini banyak digunakan sebagai pengental untuk jenis masakan tertentu. Pati dan PLA banyak sekali dimanfaatkan dalam industri makanan, guna mencapai kualitas yang diharapkan, dalam hal viskositas, stabilitas, tekstur, dan penampilan. Metode ekstraksi simultan pati dan PLA yang digunakan dalam penelitian terdahulu bervariasi, salah satunya dengan cara ekstraksi konvensional yaitu maserasi. Cara ekstraksi konvensional dirasa kurang maksimal, sehingga hasil ekstrak masih rendah dan memakan waktu yang cukup lama jika dilakukan berulang. Salah satu solusi alternatif untuk mengatasi keterbatasan proses ekstraksi konvensional yaitu menggunakan metode ekstraksi dengan bantuan gelombang ultrasonik (Ultrasonic – Assisted Extraction atau UAE). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor. Faktor pertama yaitu suhu ekstraksi (30oC, 40oC, dan 50oC). Faktor kedua yaitu waktu ekstraksi (6, 8, dan 10 menit). Kombinasi yang diperoleh sebanyak 9 dengan 2 kali ulangan sehingga diperoleh 18 satuan percobaan. Data kemudian dianalisis menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan uji BNT atau DMRT dengan selang kepercayaan 5%. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, proses ekstraksi simultan pati dan PLA yang diberi perlakuan suhu dan waktu ekstraksi memberikan pengaruh terhadap karakteristik kimia tepung uwi putih. Hasil pengujian perlakuan terbaik terhadap parameter kimia pada fraksi larut air (supernatan) dengan perlakuan suhu 50oC selama 10 menit memiliki nilai total padatan 1,58%, kadar pati 0.23%, kadar protein 5,84%, rendemen 16,10%, serat pangan 12,22%, dan serat kasar 3,53%. Untuk fraksi endapan dengan perlakuan suhu 50oC selama 10 menit memiliki nilai kadar air 9,61%, kadar pati 13,10%, kadar protein 0,98%, rendemen 17,53%, serat pangan 0,92%, dan serat kasar 5,69%