Aktivitas Antibakteri Kombucha Salak Suwaru (Salacca zalacca) (Kajian Penambahan Konsentrasi Gula Dan Kultur)

Salak merupakan komoditas buah asli Indonesia yang mengandung fenol dan berbagai zat fitokimia. Kandungan senyawa flavonoid, fenol, dan tanin pada buah salak dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Kabupaten Malang memiliki komoditas salak yang dikenal dengan nama salak Suwaru. Salak Suwaru memiliki karakteristik yang berbeda jika dibandingkan dengan salak jenis lain, yakni rasa buahnya yang manis agak keasaman, berdaging tebal, memiliki rasa sepat, dan kandungan air yang tinggi. Salah satu cara untuk meningkatkan manfaat dari buah salak Suwaru adalah dengan melakukan fermentasi sari salak Suwaru menjadi kombucha. Kombucha merupakan minuman fungsional hasil fermentasi menggunakan starter kombucha yang disebut SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). Kombucha memiliki aktivitas antibakteri terhadap berbagai jenis bakteri Gram positif dan Gram negatif. Sifat antibakteri disebabkan oleh pH yang rendah, serta kandungan asam asetat, beberapa jenis asam organik dan senyawa fenolik yang tinggi, yang dihasilkan selama fermentasi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi gula dan konsentrasi kultur terhadap karakteristik dan aktivitas antibakteri kombucha salak Suwaru selama fermentasi. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor, yaitu konsentrasi gula dan konsentrasi kultur. Faktor konsentrasi gula terdiri dari 2 variasi, yaitu 7,5% (b/v), dan 10% (b/v), sedangkan untuk faktor konsentrasi kultur terdiri dari 3 variasi, yaitu 5% (v/v), 7,5% (v/v), dan 10% (v/v). Data dianalisa menggunakan metode analisa ragam (ANOVA) dan dilakukan uji lanjut DMRT/BNT. Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode Multiple Attribute Zeleny. Hasil analisa ragam (ANOVA) menunjukkan penambahan gula memberikan pengaruh nyata (α = 0,05) terhadap penurunan pH, total gula, dan tingkat kemerahan (a+), serta peningkatan total asam, total fenol, dan total flavonoid, sedangkan penambahan kultur memberikan pengaruh nyata (α = 0,05) terhadap penurunan pH dan total gula, serta peningkatan total flavonoid, antibakteri terhadap Escherichia coli dan Staphylococcus aureus, tingkat kecerahan (L*), dan tingkat kekuningan (b+). Perlakuan terbaik didapatkan pada kombucha dengan penambahan konsentrasi gula 10% (b/v) dan konsentrasi kultur 10% (v/v). Karakterisitik perlakuan terbaik meliputi total bakteri 5,5 x 106 CFU/ml, total khamir 6,1 x 108 CFU/ml, total asam 1,61%, pH 2,40, total gula 7,91, total fenol 631,10 μg/ml GAE, total flavonoid 2,11 mg QE/ml, antibakteri terhadap Staphylococcus aureus 10,14 mm, antibakteri terhadap Escherichia coli 10,01 mm, tingkat kecerahan (L*) 60,30, tingkat kemerahan (a+) 0,17, dan tingkat kekuningan (b+) 16,59