Pengaruh Penambahan Garam Dan Konsentrasi Kefir Susu Sapi Pada Formulasi Kefirkraut Kubis Ungu (Brassica oleraceae L. var. capitata forma rubra)

Kubis merupakan merupakan komoditas sayuran dengan total produksi tertinggi di Indonesia. Terdapat 400 varietas kubis di seluruh Indonesia, salah satunya adalah kubis ungu. Kubis ungu mengandung beberapa vitamin (vitamin A, B, C, dan E) dan mineral. Kelemahan kubis ungu adalah mudah busuk sehingga diperlukan alternative pengolahan untuk meningkatkan daya simpan dan menambah nilai fungsional kubis ungu, seperti melakukan fermentasi pada kubis menjadi sauerkraut. Fermentasi sauerkraut terjadi secara spontan spontan oleh mikroorganisme pada daun kubis, namun fermentasi sauerkraut cukup lama karena penambahan garam dapat menghambat pertumbuhan beberapa mikroorganisme yang berperan selama fermentasi. Perlu adanya penambahan starter bakteri asam laktat untuk mempercepat proses fermentasi, salah satunya dengan menambahkan kefir susu sapi. Kefir susu sapi mengandung beberapa bakteri asam laktat yang dapat berperan untuk mempercepat proses fermentasi sauerkraut. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan garam dan konsentrasi kefir susu sapi pada formulasi kefirkraut. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial. Faktor I yaitu penambahan garam (0%, 1%, dan 2%) dan faktor II yaitu konsentrasi kefir susu sapi (2% dan 5%), masing-masing perlakuan diulang 3 kali. Data di analisa menggunakan metode analisa ragam (ANOVA) dan di uji lanjut DMRT/BNT. Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode Multiple Attribute Zeleny. Hasil analisa ragam (ANOVA) menunjukkan penambahan garam memberikan pengaruh nyata (p<0,05) terhadap peningkatan nilai total asam dan antioksidan, sedangkan konsentrasi kefir susu sapi memberikan pengaruh nyata (p