Aplikasi Pewarna Merah Dari Kulit Buah Naga (Hylocereus polyrhizus) Pada Jajan Tradisional Kue Tok

Kue tok adalah salah satu jajanan tradisional yang identikdengan warna merah. Salah satu bahan alami yang memiliki pigmen merah sehingga berpotensi dijadikan alternatif pengganti pewarna sintetik tersebut adalah kulit buah naga. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui warna yang dihasilkan, kadar betasianin, aktivitas antioksidan, dan mengetahui tingkat penerimaan konsumen terhadap kue tok. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) satu faktor yaitu tingkat konsentrasi ekstrak kulit buah naga 35%, 40%, 45%, 50%, dan 55% (b/b). Setiap perlakuan dillakukan pengulangan masing-masing sebanyak 4 kali ulangan. Kue tok dianalisa warna menggunakan color reader, kadar betasianin, aktivitas antioksidan metode DPPH, serta dilakukan uji organoleptik yaitu uji hedonik. Data yang diperoleh diolah secara statistik menggunakan ANOVA selang kepercayaan 95%, jika beda nyata dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test) selang kepercayaan 95%. Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan metode Multiple Attribute (Zeleny). Kue tok dengan perlakuan terbaik selanjutnya di analisa kimia berupa kadar air, lemak, protein, karbohidrat, dan total gula. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan yang diberikan dalam pembuatan kue tok memberikan pengaruh nyata (α=0,05) terhadap tingkat kecerahan L*, tingkat kemerahan a*, tingkat kekuningan b*, kadar betasianin, aktivitas antioksidan , serta parameter sensori seperti warna dan kenampakan. Kue tok dengan konsentrasi ekstrak kulit buah naga 55% (b/b) merupakan perlakuan terbaik parameter organoleptik, dengan kadar air 41,1%, kadar protein 5,30%, kadar lemak 10%, kadar karbohidrat 43,6%, dan total gula 12,04%. Kue tok perlakuan terbaik dalam setiap takaran saji dapat memenuhi kebutuhan lemak sebesar 6%, protein 3%, dan karbohidrat total 5% berdasarkan energi 2150 kkal per hari masyarakat Indonesia. Energi total yang diperoleh dari konsumsi kue tok adalah 114 kkal